Látky chuťové (1. LF UK, NT)
Sloučeniny ovlivňující chuť potravin nazýváme látky chuťové. Chuť je vjem gustativní Rozeznáváme čtyři základní chuti (sladká, slaná, kyselá a hořká), kterým jsou přiřazeny receptory pro daný chuťový vjem, a další chuti (viz dále).
Podle lokalizace jejich vnímání v dutině ústní:
- sladká – špička jazyka,
- slaná – oblasti horního povrchu jazyka,
- kyselá – strany jazyka,
- hořká – kořen jazyka, měkké patro,
- umami (xianwei) – celá ústní dutina,
- trpká (svíravá) – celá ústní dutina,
- pálivá (palčivá, štiplavá) – celá ústní dutina,
- další vjemy.
Chuťové látky jsou vlastnostmi polární, ve vodě rozpustné, netěkavé látky.
Vznik
- Látky primární,
- látky sekundární,
- enzymové reakce (poškození tkání a pletiv, skladování, zpracování),
- chemické reakce (skladování, zpracování).
Při organoleptickém hodnocení můžeme zaznamenat závady chuti.
Faktory ovlivňující chuťový vjem:
- prahová hodnota vjemu,
- podnětový práh,
- práh rozpoznání.
Sladké látky
Sladké látky dělíme podle původu:
- přírodní,
- syntetické identické s přírodními,
- modifikované přírodní a syntetické.
Podle významu ve výživě (energetické hodnoty):
- výživová (jsou zdrojem energie),
- nevýživová (nejsou zdrojem energie).
Podle vlivu na hladinu cukru v krvi:
- kontraindikované u diabetiků,
- bez vlivu.
Podle vlivu na kazivost zubů:
- kariogenní,
- nekariogenní.
Náhradní sladidla:
- kvalita chuti,
- sladkost, sladivost.
Jinak:
- sacharidy,
- přírodní sladké látky.
Patří sem:
Slané látky
Slané látky se vyznačují obsahem anorganické soli (význam hlavně NaCl). Přirozený obsah soli v potravinách a její prahové koncentrace jsou specifické. V potravinách jsou též některé soli organických kyselin – podmiňují kvalita chuti, a její další atributy (hořká, kovová).
Klasifikace potravin dle obsahu soli:
- s velmi nízkým obsahem < 0,4 g/kg Na,
- mléko, ovoce, zelenina,
- s nízkým obsahem 0,4–1,2 g/kg Na,
- maso, drůběž, ryby,
- s vysokým obsahem 1,2–4,0 g/kg Na,
- chléb, některé pečivo, nakládaná zelenina,
- s velmi vysokým obsahem > 4,0 g/kg Na,
- některé masné a rybí výrobky, olivy, slané pochutiny.
Kyselé látky
Nedisociované karboxylové kyseliny
- alifatické monokarboxylové těkavé vůně, chuť,
- alifatické dikarboxylové netěkavé chuť,
- alifatické hydroxykyseliny netěkavé chuť,
- alicyklické netěkavé chuť,
- aromatické některé těkavé vůně, chuť.
Minerální kyseliny, ionty H3O+ (pH)
- kvalita chuti, další atributy (ovocná).
Klasifikace potravin
- velmi kyselé pH < 4,0... ovoce,
- málo kyselé pH 4,06,5... zelenina (ovoce), cereálie,
- nekyselé pH > 6,5... maso, mléko, vejce.
- ovoce – citronová, jablečná, vinná, chinová, askorbová,
- zelenina – citronová, jablečná, šťavelová,
- maso – mléčná,
- mléčné (zeleninové) fermentované výrobky – mléčná.
- jablka nezralá – chinová,
- jablka zralá, dužnina – jablečná,
- jablka zralá, slupka – citrajablečná.
Alifatické monokarboxylové kyseliny
- mravenčí – vedlejší produkt kvašení, štěpení sacharidů – konzervační prostředek,
- octová – octové kvašení (Acetobacter), ocet kvasný – konzervační prostředek,
- propionová – propionové kvašení (Propionibacterium) – konzervační prostředek.
Alifatické dikarboxylové kyseliny
- šťavelová – metabolismus antinutriční látka,
- jantarová – metabolismus,
- fumarová, (E)-but-2-enová – metabolismus (Ornitinový cyklus).
Alifatické hydroxykyseliny
- mléčná – mléčně kysané výrobky (Lactobacillus aj.), maso
Mléčně kysané mléčné výrobky 0,5-1,0 %
- kysané zelí 1,5–2,5 %
- kysané olivy 0,8–1,2 %
- maso 0,2–0,8 %
L-jablečná
- ovoce, zelenina, aditivum (acidulant),
Vinná
- ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)
- hroznová kyselina (racemická směs, K-H sůl = vinný kámen),
- mesovinná (erythrarová)
Citronová
- ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)
Alicyklické kyseliny
- aromatické kyseliny
- ovoce, zelenina, cereálie (volné, estery, glykosidy)
- inhibice klíčení semen, mikrobicidní vlastnosti
- senzorické vlastnosti (fenoly, reakce enzymového hnědnutí)
- 4-OH (p-hydroxybenzoová) p-kumarová
- 3,4-diOH (protokatechuová) kávová
- 4-OH, 3-MeO (vanillová) ferulová
- 4-OH, 3,5-diMeO (syringová) sinapová
- 3,4,5-triOH (gallová)
- benzoová, p-hydroxybenzoová – konzervační prostředky
- kávová – substrát oxidoreduktas
- vanillová – složka alkaloidů
- gallová – složka tříslovin
- jablka, brambory, káva (chlorogenová = kávová + chinová)
- datle (daktyliferová = kávová + šikimová)
Hořké látky
- Primární látky
- charakteristické složky rostlin
- Sekundární látky
- vzniklé při zpracování a skladování (produkty reakcí, metabolity mikroorganismů)
- Prahové koncentrace
- aditivní látky
- alkaloidy
- chinin (pravé alkaloidy, chinolinové alkaloidy), tonika
- kofein (protoalkaloidy, purinové alkaloidy) – káva, čaj, kakao, maté, guarana, kolové nápoje
- chinin , kofein
- Ovoce
- grapefruity (hořké pomeranče bigardie)
- flavonoidy (flavanony)
- neohesperidosa
- naringin = naringenin (R = H) + neohesperidosa, α-L-Rha-(1→2)-β-D-Glc
- neohesperidin = hesperetin (R = CH3) + neohesperidosa
- pomeranče
- olivy
- Zelenina
- salát, endivie, čekanka (laktucin)
- Koření a další rostlinné materiály
- pelyněk (absinthin)
- chmel
- deriváty floroglucinolu (1,3,5-benzentriolu)
- hořké kyseliny (18 % sušiny)
- obsah
- α-hořké kyseliny (homology humulonu)
- β-hořké kyseliny (homology lupulonu)
- Pivo
- isohořké kyseliny
- iso-α-hořké kyseliny (isohumulony)
- iso-β-hořké kyseliny (isolupulony)
Trpké látky
Vjem = interakce proteinů slin s polyfenoly → denaturace (ztráta ochranného vlivu)
Třísloviny (tanniny)
- hydrolyzovatelné – polymery esterů gallové kyseliny
- aditiva, málo potraviny
- kondenzované – polymery flavan-3-olů (3,4-diolů)
- potraviny (ovoce, čaj, víno)
Hydrolyzovatelné třísloviny
- gallotanniny
- ellagotanniny
- gallotannin
- čínský tannin
- směs galloylesterů a m-digalloylesterů D-glukosy
- odstraňování bílkovinných zákalů (ocet, pivo, víno)
Patří sem:
- ellagotannin,
- korilagin,
- listy brusinky.
Kondenzované třísloviny (proanthokyanidiny, flavolany)
- Dimery a vyšší oligomery (2–10 jednotek)
- flavan-3-olu (katechiny)
- flavan-3,4-diolu (leukoanthokyanidiny)
- monomery nemají vlastnosti tříslovin
- oxidované oligomery jsou barevné
Patří sem:
- afzelechiny (R1 = R2 = H) p-hydroxybenzoová – leukopelargonidin,
- katechiny (R1 = H, R2 = OH) protokatechuová – leukokyanidin,
- gallokatechiny (R1 = R2 = OH) gallová – leukodelfinidin.
Geometrické isomery:
- H2 a H3 trans = katechiny, gallokatechiny,
- H2 a H3 cis = epikatechiny, epigallokatechiny.
Estery s gallovou kyselinou:
- katechingalláty,
- gallokatechingalláty.
- třísloviny ovoce a vína,
- třísloviny čaje,
- reakce enzymového hnědnutí.
Pálivé látky
Primární látky
- charakteristické složky rostlin (koření)
Sekundární látky
- enzymové reakce
- Alkaloidy
- Fenoly
- Isothiokyanáty
Odkazy
Vnitřní odkazy
Externí odkazy
Zdroj
- DAVÍDEK, Jiří. 10. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ CHUŤ POTRAVIN [online]. [cit. 2012-03-13]. <https://el.lf1.cuni.cz/p97399708/>.