Trpké látky (1. LF UK, NT)

Vjem = interakce proteinů slin s polyfenoly → denaturace (ztráta ochranného vlivu)

Třísloviny (tanniny)

• hydrolyzovatelné – polymery esterů gallové kyseliny
  • aditiva, málo potraviny
• kondenzované – polymery flavan-3-olů (3,4-diolů)
  • potraviny (ovoce, čaj, víno)

Hydrolyzovatelné třísloviny

• gallotanniny
  • gallová kyselina , m-digallová kyselina (depsid)
• ellagotanniny
  • hexahydroxybifenylová kyselina (C-C dimer) , ellagová kyselina (lakton)

• gallotannin
• čínský tannin
• směs galloylesterů a m-digalloylesterů D-glukosy
• odstraňování bílkovinných zákalů (ocet, pivo, víno)

Patří sem:

• ellagotannin,
• korilagin,
• listy brusinky.

Kondenzované třísloviny (proanthokyanidiny, flavolany)

• Dimery a vyšší oligomery (2–10 jednotek)
  • flavan-3-olu (katechiny)
  • flavan-3,4-diolu (leukoanthokyanidiny)
• monomery nemají vlastnosti tříslovin
• oxidované oligomery jsou barevné

Patří sem:

• afzelechiny (R¹ = R² = H) p-hydroxybenzoová – leukopelargonidin,
• katechiny (R¹ = H, R² = OH) protokatechuová – leukokyanidin,
• gallokatechiny (R¹ = R² = OH) gallová – leukodelfinidin.

Geometrické isomery:

• H2 a H3 trans = katechiny, gallokatechiny,
• H2 a H3 cis = epikatechiny, epigallokatechiny.

Estery s gallovou kyselinou:

• katechingalláty,
• gallokatechingalláty.

Příklady

• třísloviny ovoce a vína,
• třísloviny čaje,
• reakce enzymového hnědnutí.

			Článek neobsahuje vše, co by měl.
			Můžete se přidat k jeho autorům a doplnit jej.
			O vhodných změnách se lze poradit v diskusi.

Odkazy

Vnitřní odkazy

• Látky vonné (1. LF UK, NT)
• Látky chuťové (1. LF UK, NT)
• Organoleptické vlastnosti

Externí odkazy

Látky vonné a chuťové (VŠCHT)

Zdroj

• DAVÍDEK, Jiří. 10. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ CHUŤ POTRAVIN [online]. [cit. 2012-03-13]. <https://el.lf1.cuni.cz/p97399708/>.