Kyselé látky (1. LF UK, NT)

Obecný vzorec karboxylových kyselin

Vzorec kyseliny L-Askorbové (Vitamín C)

Nedisociované karboxylové kyseliny

• alifatické monokarboxylové těkavé vůně, chuť,
• alifatické dikarboxylové netěkavé chuť,
• alifatické hydroxykyseliny netěkavé chuť,
• alicyklické netěkavé chuť,
• aromatické některé těkavé vůně, chuť.

Minerální kyseliny, ionty H₃O+ (pH)

• kvalita chuti, další atributy (ovocná).

Klasifikace potravin

• velmi kyselé pH < 4,0... ovoce,
• málo kyselé pH 4,06,5... zelenina (ovoce), cereálie,
• nekyselé pH > 6,5... maso, mléko, vejce.

• ovoce – citronová, jablečná, vinná, chinová, askorbová,
• zelenina – citronová, jablečná, šťavelová,
• maso – mléčná,
• mléčné (zeleninové) fermentované výrobky – mléčná.

• jablka nezralá – chinová,
• jablka zralá, dužnina – jablečná,
• jablka zralá, slupka – citrajablečná.

Alifatické monokarboxylové kyseliny

• mravenčí – vedlejší produkt kvašení, štěpení sacharidů – konzervační prostředek,
• octová – octové kvašení (Acetobacter), ocet kvasný – konzervační prostředek,
• propionová – propionové kvašení (Propionibacterium) – konzervační prostředek.

Alifatické dikarboxylové kyseliny

• šťavelová – metabolismus antinutriční látka,
• jantarová – metabolismus,
• fumarová, (E)-but-2-enová – metabolismus (Ornitinový cyklus).

Alifatické hydroxykyseliny

• mléčná – mléčně kysané výrobky (Lactobacillus aj.), maso

Mléčně kysané mléčné výrobky 0,5-1,0 %

• kysané zelí 1,5–2,5 %
• kysané olivy 0,8–1,2 %
• maso 0,2–0,8 %

L-jablečná

• ovoce, zelenina, aditivum (acidulant),

Vinná

• ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)
  • 
• hroznová kyselina (racemická směs, K-H sůl = vinný kámen),
• mesovinná (erythrarová)

Citronová

• ovoce, zelenina, aditivum (acidulant)

Alicyklické kyseliny

• L-chinová – ovoce, zelenina (volná, depsidy)

• aromatické kyseliny
  • ovoce, zelenina, cereálie (volné, estery, glykosidy)

• inhibice klíčení semen, mikrobicidní vlastnosti
• senzorické vlastnosti (fenoly, reakce enzymového hnědnutí)

• benzoová kyselina, skořicová kyselina a deriváty
  • benzoová , skořicová

• 4-OH (p-hydroxybenzoová) p-kumarová
• 3,4-diOH (protokatechuová) kávová
• 4-OH, 3-MeO (vanillová) ferulová
• 4-OH, 3,5-diMeO (syringová) sinapová
• 3,4,5-triOH (gallová)

• benzoová, p-hydroxybenzoová – konzervační prostředky
• kávová – substrát oxidoreduktas
• vanillová – složka alkaloidů
• gallová – složka tříslovin

• jablka, brambory, káva (chlorogenová = kávová + chinová)
• datle (daktyliferová = kávová + šikimová)

			Článek neobsahuje vše, co by měl.
			Můžete se přidat k jeho autorům a doplnit jej.
			O vhodných změnách se lze poradit v diskusi.

Odkazy

Vnitřní odkazy

• Látky vonné (1. LF UK, NT)
• Látky chuťové (1. LF UK, NT)
• Organoleptické vlastnosti

Externí odkazy

Látky vonné a chuťové (VŠCHT)

Zdroj

• DAVÍDEK, Jiří. 10. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ CHUŤ POTRAVIN [online]. [cit. 2012-03-13]. <https://el.lf1.cuni.cz/p97399708/>.