Alimentární nákazy

Vstupní branou těchto nákaz je sliznice zažívacího traktu, člověk může být infikován jakoukoli potravou.

Alimentární nákazy

• Typické: typický vznik (požití infikované potravy) a typické projevy probíhající zejména ve sliznici střeva, hlavními klinickými projevy jsou trávicí potíže (průjem, horečka, zvracení) - salmonelóza, shigelóza, atd.
• Atypické: typický vznik, ale neprojevují se typicky - vznikají celkové příznaky a infekční proces probíhá i v orgánech mimo GIT - břišní tyfus, klíšťová encefalitida po požití výrobků z infikovaného kozího mléka.
• alimentární toxoinfekce: jsou vyvolány toxiny, které jsou patogeny produkovány v potravinách - botulismus, klostridiová toxinfekce, stafylokoková enterotoxikóza.

Vnímavost

• Vnímavé jsou zejména malé děti a starší jedinci (velmi rychle dochází k dehydrataci).

Výskyt

• Celosvětově, hlavně tropy, subtropy a krajiny s nízkým hygienickým standardem, u vyspělých zemí je typický sezónní výskyt (salmonelóza se často vyskytuje v letních měsících).

Původci

• Patogenní, podmíněně patogenní a toxinogenní mikroorganismy přenášené potravou mohou vyvolávat závažná onemocnění.

• Enzymatické systémy mikroorganismů kontaminujících potravu způsobují – změny jejího složení, narušují strukturu, zhoršují její hygienickou jakost, vedou ke vzniku toxických metabolických produktů a k alimentárním infekcím a toxikózám.

Etiologie alimentárních nákaz

• může být BAKTERIÁLNÍ x VIROVÁ x PARAZITÁRNÍ

Epidemický výskyt

Bezprostředně souvisí s nedodržováním hygienických zásad při výrobě a manipulaci s potravinami:

• při přepravě, skladování a podávání stravy především ve společném stravovaní,
• při závadách ve vodním zásobování.

Podle způsobu kontaminace potravin:

• nákazy primární: při výrobě potravin byla použita nemocná zvířata nebo produkty z nich,
• nákazy sekundární: zárodky se dostaly do potravin při ošetření, zpracování a další manipulaci.

Bakteriální nákazy

Salmonelózy

• Původce: bakterie rodu Salmonella.
• Nejčastější příčina alimentárních onemocnění v našich podmínkách.
• Zdrojem jsou potraviny živočišného původu (maso, mléčné výrobky, vejce).

Salmonelly jsou odolné vůči vnějším vlivům, v mražených potravinách přežívají několik měsíců, nesnáší vysoké teploty, jsou spolehlivě likvidované varem, popřípadě teplotou alespoň 65 °C po dobu 15–20 minut.

Příznaky onemocnění: inkubační doba 12–24 hodin, poté třes, horečka, schvácenost, bolest hlavy, průjmová onemocnění, zvracení.

• příznaky jsou vyvolané termostabilním endotoxinem.

Potraviny bývají kontaminované primárně nebo sekundárně. Pokud jsou výrobky nedostatečně tepelně zpracované, nesprávně skladované nebo konzumované bez další tepelné úpravy, uplatňují se při přenosu nákazy.

Shigelóza = bacilární úplavice

• Původce: rody bakterie čeledi Enterobakteriaceae.
• Mikroorganismus citlivý na působení vnějšího prostředí.
• Přenos z člověka na člověka kontaminovanými předměty, rukama či tepelně neupravenou potravou (zelenina, ovoce hnojené infikovaným hnojivem).

Příznaky onemocnění: inkubační doba 2–3 dny, poté příznaky typické pro akutní průjmová onemocnění (horečka, tenesmy, průjem, zvracení).

Kampylobakterové enteritidy

• Původce: Campylobacter jejuni.
• Onemocnění podobné salmonelózám.
• Rezervoárem nákazy je drůbež, zdrojem nákazy může být také člověk vylučující mikroorganismus stolicí.
• Příbuzný mikroorganismus, Helicobacter pylori, je považován za jedno z etiologických agens vředové choroby.

Podle SZÚ se jedná o nejčastěji hlášenou alimentární infekci v roce 2010.

Cholera

• Původce: Vibrio cholerae.
• Přenos nejčastěji pitnou vodou znečištěnou fekáliemi nebo infikovanými potravinami. Zdrojem nákazy je nemocný člověk.
• Inkubační doba je několik hodin až dní, choroba se projevuje vodnatými průjmy, křečovitými bolestmi a zvracením.

Břišní tyfus

• Původce: Salmonella typhii.
• Nákaza stravou a kontaminovanou vodou, inkubační doba je 7 až 14 dní, poté se projevuje vysokými horečkami, bolestmi hlavy, malátností, vyrážkou, bolestmi břicha, k tomu se často přidružují komplikace. Jednou z nich je zánět žlučníku, který vede k bacilonosičství (film: „Pozor vizita!“).

Další negativní zdravotní účinky bakteriálních původců alimentárních nákaz

Bakteriální alimentární nákazy - antropozoonózy - mají kromě vzniku akutního průjmového onemocnění ještě další negativní vliv na zdravotní stav populace. Bylo prokázáno, že bakteriální kontaminace potravin se podílí na přenosu antibiotické rezistence u člověka.

Potvrdila to zpráva Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) a Evropského centra pro kontrolu nemocí (ECDC) z července 2011. Mechanismus se uplatňuje jako další (vedlejší) efekt v etiopatogenezi jednotlivých případů lidských antropozoonóz. Jde o situaci, kdy původce alimentárního onemocnění nebyl před konzumací dostatečně devitalizován tepelnou úpravou a vitální rezistentní kmeny bakterií následně vyvolaly infekci u člověka. To, že cesty přenosu zoonotických agens na člověka nejsou dosud přerušeny, dokládá skutečná incidence hlavních antropoozonóz (salmonelóza, kampylobakterióza). Kampylobakterióza je v současné době dokonce nejčastější evidovanou příčinou průjmových onemocnění u lidí, incidence kampylobakterióz dokonce převýšila dlouhodobě vysokou incidenci salmonelóz. Např. u bakterií Campylobacter spp. byla zjištěna rezistence na ciprofloxacin u lidí v rozmezí 20,9 % až 76,5 % vyšetřených izolátů. V chovech kuřat se rezistence na ciprofloxacin vyskytovala v rozmezí 1 % až 92 % pro sérotyp C. jejuni a 63 % až 97 % pro sérotyp C. coli, v závislosti na lokalitě. Data jsou založena na sledování z roku 2009. Je pozoruhodné, že ačkoliv se ciprofloxacin k terapii lidských kampylobakterióz používá zřídka, prevalence rezistentních kmenů u člověka je až příliš vysoká.

Prevence je shodná s obecnými zásadami boje proti vzniku alimentárních onemocnění. K přenosu atb-rezistentních kmenů bakterií nemůže pochopitelně docházet, jsou-li patogenní bakterie dostatečně devitalizovány tepelnou úpravou, tzn. působením teploty nejméně 75 st. C ve všech částech pokrmů. Důležitá je také prevence křížové kontaminace, tzn., přímého nebo nepřímého styku uvařených potravin s potravinami syrovými. Tyto dvě základní zásady jsou součástí obecných zásad prevence onemocnění z potravin u lidí.

Alimentární intoxikace

 Podrobnější informace naleznete na stránce Enterotoxikózy.

 Podrobnější informace naleznete na stránce Enterotoxiny.

Jsou vyvolané toxickými produkty mikroorganismů.

• Stafylokoková enterotoxikóza.
• Alimentární intoxikace vyvolaná Clostridium perfingens.
• Alimentární intoxikace vyvolaná Bacillus Cereus.

Botulizmus (původce: Clostridium botulinum)

• Anaerobní sporulující mikroorganismus se nachází ve střevním traktu zvířat, udržuje se v půdě a vodě, produkuje neurotoxin.
• Přenos nákazy požitím nasolených či konzervovaných potravin obsahujících Cl. botulinum bez dostatečné tepelné úpravy.

Příznaky otravy: Inkubační doba 12–18 hodin, poté bolesti hlavy, zvracení, zácpa, dvojité vidění, problémy s mluvou a polykáním, až obrna dýchacích svalů.

Prevence: dodržování technologických zásad při přípravě uzenin a konzerv a jejich správné skladování, dodatečné povaření před konzumací, přidávání nakládacích solí do směsi masa při výrobě uzenářských výrobků (potlačují klíčení spor).

Obecné zásady prevence onemocnění z potravin u lidí

Obecné zásady prevence onemocnění z potravin u lidí byly formulovány do tzv. Pěti klíčů bezpečného stravování (World Health Organisation, 2001). Český text v roce 2001 připravil Ústav zemědělských a potravinářských informací:

1. Udržujte čistotu.
2. Oddělujte pokrmy syrové a uvařené.
3. Pokrmy důkladně vařte.
4. Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách.
5. Používejte nezávadnou vodu a suroviny.

Virové nákazy

 Podrobnější informace naleznete na stránce Průjmová onemocnění virové etiologie.

• Potraviny živočišného původu bývají kontaminované primárně (intravitálně), z kontaminovaných zvířat nebo sekundárně v průběhu výrobního procesu a během manipulace s hotovými výrobky.
• Patří sem: virová hepatitida; nákazy vyvolané adenoviry, reoviry, enteroviry, myxoviry, viry parainfluenzy; virus klíšťové encefalitidy (mlékem nakažených domácích zvířat).

Alimentární nákazy protozoární a parazitózy

 Podrobnější informace naleznete na stránce Přehled střevních helmintóz.

Amébiáza

• Původce: prvok Entamoeba histolytica.
• Zdrojem nákazy je infikovaný jedinec, přenos fekálně-orální cestou.
• Projevuje se průjmy a postižením tlustého střeva, s rizikem perforace a peritonitidy a přechodem do chronického stádia, postižení jater se projevuje hepatitidou nebo abscesem – nejčastěji se vyskytuje v tropech a subtropech.

Enterobióza

• Původce: parazit roup dětský (Enterobius vermicularis).
• Častá u dětí předškolního a školního věku.
• Zdrojem nákazy je infikovaný jedinec, vstupní branou jsou ústa (autoinfekce, kontaminovaná potrava, prach, hračky).

Příznaky: svědění v oblasti perianální krajiny, často průjmy, bolesti břicha, nechutenství, u dětí neklid, nespavost, noční pomočování.

Tenióza

a) Hlavička tasemnice dlouhočlenné (Taenia solium), b) Hlavička tasemnice bezbranné (Taenia saginata)

Tenióza je parazitární onemocnění vyvolané různými helminty. Člověk je buď přechodným nebo konečným hostitelem.

1. Taenia saginata – kontaminace požitím nedostatečně tepelně upraveného hovězího či telecího masa obsahujícího boubele,
   • projevy: kolikovité bolesti břicha, nechutenství, někdy asymptomatické.
2. Taenia solium – nákaza při konzumaci vepřového masa nebo požitím vajíček tasemnic,
   • projevy: podobné, při nákaze vajíčky se tvoří boubele a jsou postiženy různé orgány (cysticerkóza).

Askariózy

• Původce: parazit škrkavka dětská (Ascaris lumbricoides).
• Zdrojem nákazy je infikovaný jedinec nebo půda kontaminovaná vajíčky, k přenosu dochází požitím kontaminované, nedostatečně upravené potravy nebo kontaminované půdy.
• Klinický obraz: závisí na počtu škrkavek ve střevě, plicní fáze (kašel, bolest na hrudi, únava, horečka), střevní fáze (bolesti břicha, zvracení, průjem, při těžším průběhu obštrukční ileus a ikterus).

Trichinelóza

• Původce: parazit Trichinela spiralis = svalovec stočený.
• Zdrojem nákazy je hlavně nedostatečně tepelně upravené vepřové maso.

Onemocnění mývá obvykle dvoufázový průběh:

• střevní fáze – množení larev a průnik do stěny střeva (katary, průjmy, bolesti břicha, kopřivka, otoky),
• svalová fáze – larvy se usazují v příčně pruhovaných svalech (horečka, bolesti svalů, poruchy svalových funkcí, případně plicní komplikace).

Prevencí jsou pravidelné prohlídky masa na jatkách, pečlivá kuchyňská příprava a samozřejmě také očkování: proti hepatitidě A, břišnímu tyfu, choleře, poliomyelitidě.

Odkazy

Použitá literatura

• DOSTÁL, Václav, et al. Infektologie. 1. vydání. Praha : Karolinum, 2005. s. 218-220. ISBN 80-246-0749-2.

• BENCKO, Vladimír, et al. Hygiena : Učební texty k seminářům a praktickým cvičením. 2. vydání. Praha : Karolinum, 1998. 185 s. s. 54 - 58. ISBN 80-7184-551-5.