Minerální látky (1. LF UK, NT)

organogenní prvky: C, O, H, N, P, S
minerální látky: P, S, další (popelové prvky)
hrubá míra obsahu: popel (0,5–3 % hmotnosti)

Klasifikace

Podle množství (velmi variabilní hledisko):

majoritní (makroelementy) > 100 mg/kg (ppm) = 0,01 %
- Na, K, Mg, Ca, Cl, P, S
minoritní 10–100 mg/kg
- Fe, Zn
stopové (mikroelementy) < 10 mg/kg
- Al, As, B, Cd, Co, Cr, Cu, F, Hg, I, Mn, Mo, Ni, Pb, Se, Sn
ultrastopové < 1 μg/kg (ppb)

Podle fyziologického významu:

esenciální (nezbytné, obligatorní), funkčně prospěšné
- Na, K, Mg, Ca, P, S
- Fe, Zn, Mn, Cu, Ni, Co, Mo, Cr, Se, I, F, B, Si

aditivní látky (doporučené denní dávky v mg)
Ca	800 mg	P	800 mg	Fe	14 mg
Mg	300 mg	Zn	15 mg	I	0,15 mg

neesenciální (fyziologický indiferentní)
- Li, Rb, Cs, Ti, Au, Sn, Bi, Te, Br, Al
toxické
- Pb, Cd, As, Hg
- Fe, Zn, Cr, Cu, Ni, Se, Al, Sn (legislativa)

toxické anionty: NO₃^-, NO₂^- (legislativa), CN^-, SCN^-

radionuklidy: nuklidy s nestabilním jádrem, podléhající radioaktivnímu rozpadu

formy výskytu
elementární forma
ionty (volné, hydratované)
málo rozpustné anorganické a organické sloučeniny
komplexní sloučeniny s anorganickými ligandy
komplexní sloučeniny s organickými ligandy
kovalentní sloučeniny (nekovů a polokovů)
organokovové sloučeniny

komplexy s proteiny, metaloproteiny (katalyzátory, transportní, zásobní látky)

Fe

enzymy hemové: cytochromy, katalasa, peroxidasy
enzymy nehemové: sukcinátdehydrogenasa, xanthinoxidasa, flavinové oxidoreduktasy, akonitasa
transportní proteiny: hemoglobin (erythrocyty), myoglobin (svaly) O₂, transferrin (plasma) Fe
zásobní proteiny: ferritin, hemosiderin (slezina, játra, kost. dřeň)
komplexy s dalšími sloučeninami
kovalentní sloučeniny

Podrobnější informace naleznete na stránce železo.

Biochemické funkce esenciálních prvků

[ ✎ upravit vložený článek ]

Majoritní prvky

Na

osmotický tlak, acidobazická rovnováha, aktivace enzymů

K

osmotický tlak, acidobazická rovnováha, aktivace enzymů, svalová aktivita

Cl

osmotický tlak, (protion K⁺, Na⁺ /Cl^-), trávení (HCl)

Mg

stavební funkce, svalová a nervová činnost, srážení krve

P

stavební funkce, energetický metabolismus, aktivace enzymů, katalytické, regulační funkce

S

biokatalyzátory (složky proteinů/vitaminů)

Minoritní prvky

Fe

katalytické, transportní

Zn

katalytické

Stopové prvky

Cu katalytické, transportní (O₂ / bezobratlí)
Mn aktivační, katalytické
Ni aktivační, katalytické (rostliny, mikroorganismy)
Co katalytické (vitamin B₁₂)
Mo katalytické (hlavně rostliny, mikroorganismy)
Cr katalytické (glukosotoleranční faktor)
V aktivační
Se katalytické (souvislost s vitaminem E)
I regulační (hormony štítné žlázy)
F stavební (kostní a zubní hmota)
B aktivační (rostliny, málo informací u živočichů)
Si stavební (kolagen, mukopolysacharidy)

Denní dávky minerálních látek ve výživě

[ ✎ upravit vložený článek ]

Majoritní prvky

Na 500 mg	Cu 1,5–3
K 2000	Mn 2–5
Cl 75	Ni neurčeno (0,15–0,7)∗
Mg 350	Co neurčeno (0,005–0,01)∗
Ca 800	Mo 0,08–0,25
P 1200	Cr 0,05–0,2
S neurčeno (100–600)∗	V neurčeno (0,01–0,03)∗

kde * znamená příjem/den

Minoritní prvky

Fe 10–15
Zn 10–15

Stopové prvky

Se 0,01 (děti)–0,07 (muži)
B neurčeno (2–10) ∗
I 0,04–1,5
Sn neurčeno (3) ∗
F 0,1–4
Si neurčeno (20–50) ∗
kde * = příjem / den

Výskyt a významné zdroje minerálních látek

[ ✎ upravit vložený článek ]

Majoritní prvky

Na – NaCl (~ 75 %) glutamát NaH
K – čaj, káva, další rostlinné potraviny
Cl – NaCl, kontaminanty (perzistentní pesticidy, PCB, 3-MCPD), aditiva (včetně chlorace vody)
Mg – obiloviny, luštěniny, další rostlinné potraviny
Ca – sýry, mléko, ryby, žloutek, luštěniny
P – mléko, sýry, žloutek, luštěniny, ořechy, aditiva (hlavně fosfáty)
S – vejce, maso, obiloviny, luštěniny

Minoritní prvky

Fe – vnitřnosti, maso, vejce, luštěniny, speciální sýry, čaj, kakao, aditiva a kontaminanty
Zn – vnitřnosti, maso, vejce, luštěniny, čaj

Stopové prvky

Cu – vnitřnosti, sýry, obiloviny, luštěniny, čaj, houby, kontaminanty
Mn – obiloviny, luštěniny, lesní plody, čaj, koření, maso
Ni – obiloviny, luštěniny, ořechy, čaj, kakao, kontaminanty
Co – obiloviny, luštěniny, vnitřnosti, ořechy, čaj
Mo – obiloviny, luštěniny, vnitřnosti
Cr – kvasnice, čaj, luštěniny, vnitřnosti, kontaminanty
V – obiloviny, luštěniny, vnitřnosti, mořští bezobratlí
Se – ryby, bezobratlí, vnitřnosti, vejce, rostliny (fortifikace)
I – mořské ryby a řasy, maso, sýry, vejce, fortifikace
F – čaj, fortifikace
B – luštěniny, ořechy, ovoce
Si – obiloviny, luštěniny, vnitřnosti

Využitelnost minerálních látek

[ ✎ upravit vložený článek ]

Na využitelnost minerálních látek v potravě má vliv forma výskytu a resorpce.

Ca - vápník

z potravy 5–15 %
chléb 40 % fytin
zelí 40–70 %
oxalát 2–5 % šťavelová kyselina

P - fosfor

obiloviny, luštěniny:
fytová kyselina (fytin), částečně štěpena fytasami (endogenní, kvasnicová, mikroorganismů střeva)
fytová kyselina → parciální estery + H₃PO₄
aditiva: fytová kyselina, soli H₃PO₄, polyfosfáty (vaznost vody, tavné soli)

Fe - železo

resorpce 5–15 %, Fe (II) > Fe (III), hemové Fe
fytáty (Fe, Zn), fenolové sloučeniny
aditiva: element. Fe, anorg. a org. sloučeniny (fumaran/Sunar)

I - jód

jodace soli aj. potravin
antithyreoidní látky: přírodní (goitrin aj. goitrogeny) kontaminanty (PCB, pesticidy, veter. léčiva)
toxické prvky

Minerální látky jako kontaminanty

přípustná množství v potravinách
hygienické limity

Přirozené zdroje kontaminace

větrání hornin
požáry
vulkanická činnost
povodně

Antropogenní zdroje kontaminace

spalování fosilních paliv
doprava
průmysl (hlavně výroba kovů)
zemědělství (hnojiva aj. chemikálie)
odpady

Podrobnější informace naleznete na stránce Kontaminace kovy.

Toxické anionty minerálních látek

[ ✎ upravit vložený článek ]

Dusičnany a dusitany

nejvyšší obsah nalezneme v zelenině a okopaninách
stopová množství v ovoci (melouny, banány)
letální dávka 32 mg/kg
vznik methemoglobinemie: Hg (Fe²⁺) + NO₂- → MHg (Fe³⁺) + NO
první příznaky při koncentraci MHb 6–8 % z celkového obsahu Hg
vznik karcinogenních nitrosaminů

Klasifikace hodnot dusičnanů

s vysokým obsahem (nad 1000 mg·kg^-1)
- salát, endivie, špenát, mangold, pekingské a čínské zelí, ředkev, ředkvička, celer, reveň, kukuřice cukrová
se středním obsahem (250–1000 mg·kg^-1)
- zelí, kapusta, květák, lilek, petržel, mrkev, brokolice, česnek, brambory
snízkým obsahem (pod 250 mg·kg^-1)
- růžičková kapusta, cibule, rajčata, hrách, okurky, artyčoky, chřest

Odkazy

Zdroj

DAVÍDEK, Jiří. 8. MINERÁLNÍ LÁTKY [online]. [cit. 2012-03-12]. <https://el.lf1.cuni.cz/p31423111/>.