Využitelnost minerálních látek (1. LF UK, NT)

Na využitelnost minerálních látek v potravě má vliv forma výskytu a resorpce.

Ca - vápník

• z potravy 5–15 %
• chléb 40 % fytin
• zelí 40–70 %
• oxalát 2–5 % šťavelová kyselina

P - fosfor

• obiloviny, luštěniny:
• fytová kyselina (fytin), částečně štěpena fytasami (endogenní, kvasnicová, mikroorganismů střeva)
• fytová kyselina → parciální estery + H₃PO₄
• aditiva: fytová kyselina, soli H₃PO₄, polyfosfáty (vaznost vody, tavné soli)

Fe - železo

• resorpce 5–15 %, Fe (II) > Fe (III), hemové Fe
• fytáty (Fe, Zn), fenolové sloučeniny
• aditiva: element. Fe, anorg. a org. sloučeniny (fumaran/Sunar)

I - jód

• jodace soli aj. potravin
• antithyreoidní látky: přírodní (goitrin aj. goitrogeny) kontaminanty (PCB, pesticidy, veter. léčiva)
• toxické prvky

Odkazy

Zdroj

• DAVÍDEK, Jiří. 8. MINERÁLNÍ LÁTKY [online]. [cit. 2012-03-12]. <https://el.lf1.cuni.cz/p31423111/>.