Látky vonné (1. LF UK, NT)
(přesměrováno z Látky vonné (1. LF, NT))
Látky vonné jsou sloučeniny ovlivňující vůni potravin. Ovlivňují jak senzorickou (smyslovou) jakost, tak organoleptické vlastnosti.
Vjemy:
- olfaktorické − čich − látky vonné,
- gustativní − chuť − látky chuťové,
- vizuální − zrak − látky barevné (barviva),
- auditorské − sluch,
- haptické − hmat.
- Vjem vůně + vjem chuti = aroma.
- Látky vonné + látky chuťové = látky aromatické.
Vonné látky
- klíčové složky,
- složení citrusových silic, koření,
- podnětové prahy,
- vjemy olfaktorické − čich.
Patří sem asi 10 000 sloučenin, a asi 50–1000 různých látek v potravině.
Vlastnosti vonných látek jsou dle polarity (málo polární a nepolární), dle rozpustnosti (ve vodě málo rozpustné a nerozpustné) a těkavé.
Hlavní skupiny:
- uhlovodíky, alkoholy, ethery, karbonylové sloučeniny (aldehydy, ketony), acetaly (ketaly), kyseliny, funkční deriváty kyselin (estery, laktony), fenoly, S- a N-alifatické sloučeniny, O-, S-, N-heterocykly.
Vznik:
- látky primární (vázané (jako glykosidy, estery), volné).
- látky sekundární:
- enzymové reakce (poškození tkání a pletiv, skladování, zpracování),
- chemické reakce (skladování, zpracování),
- reakce enzymového hnědnutí,
- fermentační procesy,
- oxidační reakce,
- termické reakce (Maillardova reakce).
Závady:
- zpracování (nežádoucí fermentace, konzervace, tepelný zákrok),
- skladování (mikrobiální kontaminace, reakce složek, oxidace, obaly),
- potraviny živočišného původu (krmivo),
- potraviny rostlinného původu (kontaminace prostředí).
Faktory ovlivňující čichový vjem:
- prahová hodnota vjemu,
- podnětový práh,
- práh rozpoznání.
Klíčové složky vůně:
- synergismus, antagonismus látek,
- citlivost jedince,
- věk, pohlaví, fyziologické a pathologické stavy,
- znecitlivění (adaptace),
- anosmie.
Uhlovodíky
Primární látky:
Sekundární látky:
- produkty oxidace (mastné kyseliny),
- produkty dekarboxylace (kyseliny),
- produkty dehydratace (sekundární alkoholy, steroly),
- produkty pyrolýza (různé sloučeniny).
Alifatické
- hexan (Z)-11-hydroperoxyoktadec-9-enová kyselina
- nonadekan povrchový vosk ovoce a zeleniny (jablka)
Alicyklické
Aromatické a polycyklické aromatické (PAU)
- benzen, toluen, xyleny, benz[a]pyren kontaminanty.
Alkoholy
Primární látky:
- terpeny (deriváty isoprenu).
Sekundární látky:
- produkty rozkladu esterů (methanol),
- produkty fermentace (ethanol, vyšší alkoholy).
Alifatické nasycené:
Alifatické nenasycené,
Terpenové a aromatické alkoholy,
Aldehydy
Primární látky:
- terpeny,
- další primární látky,
Sekundární látky:
- produkty Streckerovy degradace aminokyselin,
- produkty oxidace mastných kyselin.
Ketony
Primární látky:
- terpeny,
- další primární látky,
Sekundární látky:
- produkty Streckerovy degradace aminokyselin,
- produkty oxidace mastných kyselin.
Kyseliny a jejich funkční deriváty
Kyseliny
Primární látky
- aromatické kyseliny vonné a chuťové látky,
- hydroxykarboxylové kyseliny a chuťové látky.
Sekundární látky
- produkty fermentace,
- produkty rozkladu sacharidů,
- kyselina mravenčí, octová.
Estery
Primární a sekundární látky.
Hlavní složky
- octová kyselina – ethanol,
- mravenčí kyselina – methanol,
- propionová kyselina – butanol,
- máselná kyselina – isoamylalkohol,
- isomáselná kyselina – (mono)terpeny.
Ovocné a květinové vůně
- alkoholické nápoje – ethylacetát,
- pivo ∼ 30 mg/l,
- víno 10–260 mg/l,
- jablka – acetáty, butyráty,
- banány – isoamylacetát,
- ananas – ethyl-3-(methylthio)propionát.
Laktony
Laktony jsou cyklické vnitřní estery hydroxykarboxylových kyselin vznikající intramolekulární reakcí karboxylové funkce s příslušnou hydroxylovou skupinou.
Primární a sekundární látky
- γ-hydroxykyseliny → γ-laktony (butano-4-laktony),
- δ-hydroxykyseliny → δ-laktony (pentano-5-laktony).
Aromatické hydroxykyseliny → kumariny, ftalidy
- γ-nonalakton n = 4 (aroma kokosu),
- γ-dekalakton n = 5 (aroma broskví),
- γ-dodekalakton n = 7 (aroma másla).
Fenoly
Primární látky
Sekundární látky
Sirné sloučeniny
Primární látky,
Sekundární látky,
- produkty rozkladu sirných látek,
Dusíkaté sloučeniny
Primární a sekundární látky,
- produkty dekarboxylace aminokyselin,
- produkty transformace dalších sloučenin.
Aminy, biogenní aminy
Heterocyklické sloučeniny
Heterocyklické sloučeniny
- O-, S-, N-heterocykly
Primární látky
Sekundární látky
- produkty Maillardovy reakce
- produkty dalších reakcí
Syntetické látky
- ethylmaltol (karamelové aroma)
- ethylvanillin (bourbonal) (vanilkový cukr)
- ethyl-3-fenyl-3-methylglycidát (jahody (cukrovinky))
Odkazy
Související články
Externí odkazy
Zdroj
- DAVÍDEK, Jiří. 9. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ VŮNI POTRAVIN [online]. [cit. 2012-03-14]. <https://el.lf1.cuni.cz/p40744043/>.