Technologie mléka (1. LF UK, NT)

Mléko

Jeden z najznámějších obrazů mléka - Mlékařka od Johannese Vermeera.

• sekret mléčné žlázy savců
• dle nařízení 1234/2007/ES se jedná o produkt získaný dojením jedné či více krav
• potravinářsky se tedy jako mléko bere pouze mléko kravské
• ve vyspělých zemích pokrývá 30 % potřeby vápníku
• běžná trvanlivost konzumního mléka je 10–21 dnů

Složení kravského mléka

• voda 87,5 %
• sušina 12,5 %, obsahuje:
  • mléčný tuk 3,5–4 %
  • bílkoviny 3,2–3,5 %
  • mléčný cukr 4,7–5 %
  • ostatní anorganické a organické látky 0,7 %

Technologie

Filtrace

• primární úprava po dojení – eliminace nečistot

Odtřeďování

• úprava obsahu tuku
• posléze standardizace → smíchání odstředěného mléka a smetany

Pasterace

• šetrná pasterace ( min.15 sekund při 71,7 °C ) – denaturace 50–90 % sérových bílkovin
• vysoká pasterace ( 85 °C )

Sterilace

• 140 °C, po dobu 4s = mléko s prodlouženou trvanlivostí (až 40 dnů) viz níže, denaturace 100 % sérových bílkovin
• ztráta vitaminů
  • < 5 % pyridoxin a kys. listová
  • thiamin až 10 %
  • kyselina askorbová 20 %
• ztráty obecně vyšší u sterilovaných výrobků, při dlouhém skladování

Fermentace

• při výrobě mléčných výrobků
• okyselení mléka prostřednictvím bakterií – zákysová kultura
• probiotické vlastnosti

Homogenizace

• zmenšení tukových kuliček po 1 μm
• minimalizace vyvstávání mléčného tuku ve výrobcích
• pro plnější chuť

Nabídka mléka

Syrové mléko

• nebylo zahřáto na více než 40 °C
• vysoké riziko přenosu chorob

Konzumní mléko

Plnotučné mléko bez standardizace (selské)

• obsah tuku nebyl po nadojení upraven
• min. 3,5 % tuku

Dojení mléka.

Plnotučné mléko se standardizací

• min. 3,5 % tuku
• jeho obsah byl upraven při zpracování standardizací

• požadavky

• • hustota = 1028 g/l
  • obsah bílkovin = 2,9 % hmotnosti
  • obsah tukuprosté sušiny = 8,5 % hmotnosti

Polotučné mléko

• obsah tuku < 1,8 % a zároveň > 1,5 %

Odstředěné mléko (odtučněné)

• < 0,5 % tuku
• dříve se užíval pojem nízkotučné

Trvanlivé mléko

• vysokotepelné ošetření min. 135 °C, 1 sekundu
• sterilace v obalu
• skladovanost 3–6 měsíců při normální teplotě
• riziko rekontaminace u balení

Mléko v sáčcích.

UHT – trvanlivé mléko

• UHT záhřev
  • Ultra High Temperature
  • 140 – 150 °C, 2 sekundy → posléze rychle schlazeno
• aseptické balení
• menší nutriční a senzorické změny než u klasického trvanlivého mléka
• nižší obsah inaktivovaných enzymů

Mléčný nápoj

• alespoň 50 % mléka, případně syrovátky

Zahuštěné mléko

• odstraněna část vody
• sterilace – trvanlivost až 12 měsíců

Zahuštěné mléko slazené

• trvanlivost zajištěna vysokým osmotickým tlakem a nízkou aktivitou vody
• přidání sacharózy → cukerný poměr v rozsahu 60,5–64,5 %
• různé varianty (odtučněné, plnotučné…)
• cukrářské výrobky a krémy
• balení do plechovek

Sušené mléko

• obsah vody < 5 %
• forma prášku
• obsah min. 34 % bílkovin, obsah tuku se může lišit
• snížení aktivity vody → prodloužení trvanlivost (nejdéle vydrží sušené z odtučněného mléka)
• úprava:
  • instantizace (vyloučení nejmenších částic, krystalizace laktózy)
  • lecitinizace (zlepšuje smáčivost)

Požadavky na jakost

• mikrobiální čistota
• jasná bílá barva (přítomnost karoteinoidních barviv)
• chuť (sladká, lehce slaný nádech)
• kvalitu ovlivní i způsob balení (kartony)

Defekty

• dojnice – výživa, zdravotní stav, hygiena získávání mléka, povrch mléčné žlázy
• nevhodné skladování → ztráta příjemných organoleptických vlastností
• vystavení sluneční expozici
• homogenní struktura
• kontaminace sanitačními přípravky
• mikrobiální kontaminace (Escherichia coli, Salmonely, Bacillus Cereus, Clostridium botulinum)

Technolgicky významné vlastnosti

Mléko jak ho známe.

• kyselost (indikace kvality, kontrola průběhu fermentace) – pH čerstvého mléka 6,4–6,8
• termostabilita (kasein)
• syřitelnost
• hustota
• boda varu, bod mrznutí

Význam ve výživě

• obsah všech základních živin
• vysoký obsah P, Ca, K, Zn, I
• nízký obsah Na, Fe
• vitaminy A, D, E, B, C
• obsah enzymů (lysozym – antibakteriální účinky)
• cholesterol

Bílkoviny

• velmi dobře stravitelné
• jeden z nejhodnotnějších zdrojů bílkovin v potravě
• v procesu trávení vznikají biologicky aktivní peptidy → snižují krevní tlak (inhibice ACE)
• převážně fosfoproteiny

Kasein 80 %

• kasein vázán na vápník
• termostabilita
• proteolytická stabilita (delší trávení)
• koagulace
• možná alergie

Müsli s mlékem, ranní rutina.

Sérové (syrovátkové) bílkoviny 20 %

• globulární bílkoviny – 7 frakcí – albuminy, globuliny
• z 50 % tvořeny B-laktoglobulinem
• alfa-laktalbumin
• termolabilní denaturace nad 60 °C, pH > 8,6, při vysokých koncentracích Ca²⁺ iontů
• nekoagulují
• Imunoglobuliny (glykoproteiny)
• rychlejší proteolýza než u kaseinu
• alergie
• laktoferin

Tuky

• mléčný tuk je dobře stravitelný
• nasycené MK tvoří 60 %
• delší nasycené MK (např. kyselina stearová) se hůře absorbují v přítomnosti Ca²⁺ (tvorba nerozpustných solí)
• samotný tuk zvyšuje hladinu cholesterolu (mléko jako celek má však opačný efekt)

Sacharidy

• laktosa
  • nutná přítomnost enzymu B-galaktosidaza (laktáza) viz Laktózová intolerance
  • disacharid (glukosa, galaktoza)
  • substrát pro rozvoj bakterií – mléčné kvašení
  • pozitivní vliv na vstřebávání vápníku
  • malé karigoenní a laxativní účinky
  • hydrolýza v tenkém střevě
  • zdroj uhlíku v tlustém střevě
  • při sterilaci reaguje s proteiny syrovátky → ztráty lysinu
• samotná glukosa – zanedbatelné množství
• další oligosacharidy

Vstřebatelnost vápníku z mléka

• 20–40 %
• 1/3 Ca v mléce v rozpustné formě, ostatní vázané na kasein
• resorpci zvyšuje přítomnost vit. D
• vstup Ca do kostí díky obsahu Mg, P, Mn, K (minimální ztráty z kostí)
• resorpci snižují fytáty, šťavelany, tuk, vláknina, kofein

Odkazy

Související články

• Bílkoviny
• Tuky v potravě

Použitá literatura

• DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC, et al. Potravinářské zbožíznalství :  technologie potravin. 1. vydání. Ostrava : Key Publishing, 2014. ISBN 978-80-7418-208-2.

• VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. 2. 3. vydání. Tábor : OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-17-6.

• DOSTÁLOVÁ, Jana. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. 1. vydání. Praha : Forsapi, [2008?]. ISBN 978-80-903820-8-4.

• RYCHTAŘÍK, Martin. Legislativa a jakostní problematika prodeje mléka v mléčných automatech. Zlín, 2012, 

• O&RSQUO;DONNELL, Kay. Sweeteners and sugar alternatives in food technology [elektronický zdroj]. 2. vydání. Chichester, West Sussex, U.K. ; Ames, Iowa : Wiley-Blackwell, 2012. ISBN 978-0-470-65968-7.