Technologie mléka (1. LF UK, NT)
Z WikiSkript
(přesměrováno z Technologie mléka (1.LF UK, NT))
Mléko[upravit | editovat zdroj]
- sekret mléčné žlázy savců
- dle nařízení 1234/2007/ES se jedná o produkt získaný dojením jedné či více krav
- potravinářsky se tedy jako mléko bere pouze mléko kravské
- ve vyspělých zemích pokrývá 30 % potřeby vápníku
- běžná trvanlivost konzumního mléka je 10–21 dnů
Složení kravského mléka[upravit | editovat zdroj]
- voda 87,5 %
- sušina 12,5 %, obsahuje:
Technologie[upravit | editovat zdroj]
Filtrace[upravit | editovat zdroj]
- primární úprava po dojení – eliminace nečistot
Odtřeďování[upravit | editovat zdroj]
- úprava obsahu tuku
- posléze standardizace → smíchání odstředěného mléka a smetany
Pasterace[upravit | editovat zdroj]
- šetrná pasterace ( min.15 sekund při 71,7 °C ) – denaturace 50–90 % sérových bílkovin
- vysoká pasterace ( 85 °C )
Sterilace[upravit | editovat zdroj]
- 140 °C, po dobu 4s = mléko s prodlouženou trvanlivostí (až 40 dnů) viz níže, denaturace 100 % sérových bílkovin
- ztráta vitaminů
- < 5 % pyridoxin a kys. listová
- thiamin až 10 %
- kyselina askorbová 20 %
- ztráty obecně vyšší u sterilovaných výrobků, při dlouhém skladování
Fermentace[upravit | editovat zdroj]
- při výrobě mléčných výrobků
- okyselení mléka prostřednictvím bakterií – zákysová kultura
- probiotické vlastnosti
Homogenizace[upravit | editovat zdroj]
- zmenšení tukových kuliček po 1 μm
- minimalizace vyvstávání mléčného tuku ve výrobcích
- pro plnější chuť
Nabídka mléka[upravit | editovat zdroj]
Syrové mléko[upravit | editovat zdroj]
- nebylo zahřáto na více než 40 °C
- vysoké riziko přenosu chorob
Konzumní mléko[upravit | editovat zdroj]
Plnotučné mléko bez standardizace (selské)[upravit | editovat zdroj]
- obsah tuku nebyl po nadojení upraven
- min. 3,5 % tuku
Plnotučné mléko se standardizací[upravit | editovat zdroj]
- min. 3,5 % tuku
- jeho obsah byl upraven při zpracování standardizací
- požadavky
- hustota = 1028 g/l
- obsah bílkovin = 2,9 % hmotnosti
- obsah tukuprosté sušiny = 8,5 % hmotnosti
Polotučné mléko[upravit | editovat zdroj]
- obsah tuku < 1,8 % a zároveň > 1,5 %
Odstředěné mléko (odtučněné)[upravit | editovat zdroj]
- < 0,5 % tuku
- dříve se užíval pojem nízkotučné
Trvanlivé mléko[upravit | editovat zdroj]
- vysokotepelné ošetření min. 135 °C, 1 sekundu
- sterilace v obalu
- skladovanost 3–6 měsíců při normální teplotě
- riziko rekontaminace u balení
UHT – trvanlivé mléko[upravit | editovat zdroj]
- UHT záhřev
- Ultra High Temperature
- 140 – 150 °C, 2 sekundy → posléze rychle schlazeno
- aseptické balení
- menší nutriční a senzorické změny než u klasického trvanlivého mléka
- nižší obsah inaktivovaných enzymů
Mléčný nápoj[upravit | editovat zdroj]
- alespoň 50 % mléka, případně syrovátky
Zahuštěné mléko[upravit | editovat zdroj]
- odstraněna část vody
- sterilace – trvanlivost až 12 měsíců
Zahuštěné mléko slazené[upravit | editovat zdroj]
- trvanlivost zajištěna vysokým osmotickým tlakem a nízkou aktivitou vody
- přidání sacharózy → cukerný poměr v rozsahu 60,5–64,5 %
- různé varianty (odtučněné, plnotučné…)
- cukrářské výrobky a krémy
- balení do plechovek
Sušené mléko[upravit | editovat zdroj]
- obsah vody < 5 %
- forma prášku
- obsah min. 34 % bílkovin, obsah tuku se může lišit
- snížení aktivity vody → prodloužení trvanlivost (nejdéle vydrží sušené z odtučněného mléka)
- úprava:
- instantizace (vyloučení nejmenších částic, krystalizace laktózy)
- lecitinizace (zlepšuje smáčivost)
Požadavky na jakost[upravit | editovat zdroj]
- mikrobiální čistota
- jasná bílá barva (přítomnost karoteinoidních barviv)
- chuť (sladká, lehce slaný nádech)
- kvalitu ovlivní i způsob balení (kartony)
Defekty[upravit | editovat zdroj]
- dojnice – výživa, zdravotní stav, hygiena získávání mléka, povrch mléčné žlázy
- nevhodné skladování → ztráta příjemných organoleptických vlastností
- vystavení sluneční expozici
- homogenní struktura
- kontaminace sanitačními přípravky
- mikrobiální kontaminace (Escherichia coli, Salmonely, Bacillus Cereus, Clostridium botulinum)
Technolgicky významné vlastnosti[upravit | editovat zdroj]
- kyselost (indikace kvality, kontrola průběhu fermentace) – pH čerstvého mléka 6,4–6,8
- termostabilita (kasein)
- syřitelnost
- hustota
- boda varu, bod mrznutí
Význam ve výživě[upravit | editovat zdroj]
- obsah všech základních živin
- vysoký obsah P, Ca, K, Zn, I
- nízký obsah Na, Fe
- vitaminy A, D, E, B, C
- obsah enzymů (lysozym – antibakteriální účinky)
- cholesterol
Bílkoviny[upravit | editovat zdroj]
- velmi dobře stravitelné
- jeden z nejhodnotnějších zdrojů bílkovin v potravě
- v procesu trávení vznikají biologicky aktivní peptidy → snižují krevní tlak (inhibice ACE)
- převážně fosfoproteiny
Kasein 80 %[upravit | editovat zdroj]
- kasein vázán na vápník
- termostabilita
- proteolytická stabilita (delší trávení)
- koagulace
- možná alergie
Sérové (syrovátkové) bílkoviny 20 %[upravit | editovat zdroj]
- globulární bílkoviny – 7 frakcí – albuminy, globuliny
- z 50 % tvořeny B-laktoglobulinem
- alfa-laktalbumin
- termolabilní denaturace nad 60 °C, pH > 8,6, při vysokých koncentracích Ca2+ iontů
- nekoagulují
- Imunoglobuliny (glykoproteiny)
- rychlejší proteolýza než u kaseinu
- alergie
- laktoferin
Tuky[upravit | editovat zdroj]
- mléčný tuk je dobře stravitelný
- nasycené MK tvoří 60 %
- delší nasycené MK (např. kyselina stearová) se hůře absorbují v přítomnosti Ca2+ (tvorba nerozpustných solí)
- samotný tuk zvyšuje hladinu cholesterolu (mléko jako celek má však opačný efekt)
Sacharidy[upravit | editovat zdroj]
- laktosa
- nutná přítomnost enzymu B-galaktosidaza (laktáza) viz Laktózová intolerance
- disacharid (glukosa, galaktoza)
- substrát pro rozvoj bakterií – mléčné kvašení
- pozitivní vliv na vstřebávání vápníku
- malé karigoenní a laxativní účinky
- hydrolýza v tenkém střevě
- zdroj uhlíku v tlustém střevě
- při sterilaci reaguje s proteiny syrovátky → ztráty lysinu
- samotná glukosa – zanedbatelné množství
- další oligosacharidy
Vstřebatelnost vápníku z mléka[upravit | editovat zdroj]
- 20–40 %
- 1/3 Ca v mléce v rozpustné formě, ostatní vázané na kasein
- resorpci zvyšuje přítomnost vit. D
- vstup Ca do kostí díky obsahu Mg, P, Mn, K (minimální ztráty z kostí)
- resorpci snižují fytáty, šťavelany, tuk, vláknina, kofein
Odkazy[upravit | editovat zdroj]
Související články[upravit | editovat zdroj]
Použitá literatura[upravit | editovat zdroj]
- DOSTÁLOVÁ, Jana a Pavel KADLEC, et al. Potravinářské zbožíznalství : technologie potravin. 1. vydání. Ostrava : Key Publishing, 2014. ISBN 978-80-7418-208-2.
- VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. 2. 3. vydání. Tábor : OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-17-6.
- DOSTÁLOVÁ, Jana. Co se děje s potravinami při přípravě pokrmů. 1. vydání. Praha : Forsapi, [2008?]. ISBN 978-80-903820-8-4.
- RYCHTAŘÍK, Martin. Legislativa a jakostní problematika prodeje mléka v mléčných automatech. Zlín, 2012,
- O&RSQUO;DONNELL, Kay. Sweeteners and sugar alternatives in food technology [elektronický zdroj]. 2. vydání. Chichester, West Sussex, U.K. ; Ames, Iowa : Wiley-Blackwell, 2012. ISBN 978-0-470-65968-7.