Toxické látky
(přesměrováno z Jedovaté látky)
Toxické látky představují reálná rizika:
- vyvolávající potravní nesnášenlivost (intoleranci), toxické pro určité jedince,
- vyvolávající intoxikace, toxické pro všechny jedince.
Látky vyvolávající potravní nesnášenlivost:
- alergie (imunologické reakce), alergeny (imunogeny), (ne)vyvolávají tvorbu IgE,
- celiakie, bezlepkové diety (<100 mg/kg sušiny gliadinu),
- intolerance (neimunologické projevy), poruchy metabolismu, přecitlivělost (anafylaxe), averze (idiosynkrazie),
- intolerance laktosy, potraviny s nízkým obsahem (<10 g/kg), bezlaktosové (100 mg/kg),
- fenylketonurie, hydrolyzáty bez Phe,
- favismus, bob obecný (Vicia faba).
Toxiny a další látky vyvolávající intoxikace[upravit | editovat zdroj]
Klasifikace:
- podle struktury,
- fyzikálních vlastností,
- podle původu (rostlinný, živočišný),
- podle účinků,
- hlavní skupiny toxinů,
- alkaloidy,
- saponiny,
- kyanogeny,
- glukosinoláty,
- lektiny,
- estrogenní látky,
- fototoxické látky,
- aminokyseliny,
- biogenní aminy.
Antinutriční a toxické látky luštěnin:
- inhibitory proteas a amylas,
- α-galaktosidy,
- látky způsobující favismus,
- lektiny,
- kyanogenní glykosidy,
- estrogeny,
- saponiny,
- lathyrogeny.
Toxické látky vyšších hub:
- bílkoviny,
- peptidy,
- aminokyseliny,
- aminy,
- hydraziny,
- alkaloidy,
- terpenoidy.
Alkaloidy[upravit | editovat zdroj]
Klasifikace:
- pravé alkaloidy (N-heterocykly, odvozené od aminokyselin),
- pyridinové (nikotinové) a. tabáku,
- piperidinové a. pepře,
- pyrrolizidinové a. seneciové (neciny),
- chinolizidinové a. lupiny,
- chinolinové a. chinovníkové kůry,
- pseudoalkaloidy (N-heterocykly, odvozené od jiných prekurzorů),
- purinové a. kávy, čaje, kakaa,
- terpenoidní (glykoalkaloidy) a. brambor, rajčat,
- protoalkaloidy (ne N-heterocykly, odvozené od aminokyselin),
- kapsaicinoidy a. papriky.
Pyridinové alkaloidy[upravit | editovat zdroj]
Nikotin a minoritní alkaloidy (~ 20 sloučenin):
- tabák (povinnost udávat obsah v tabákových výrobcích, varování).
Piperidinové alkaloidy[upravit | editovat zdroj]
Piperin, homology, geometrické isomery, příbuzné látky, pepř (pálivé látky)
Pyrrolizidinové alkaloidy[upravit | editovat zdroj]
Mnoho příbuzných esterů (mono-, di-, makrocyklické), hepatotoxické látky.
Chinolizidinové alkaloidy[upravit | editovat zdroj]
Řada příbuzných sloučenin, lupina.
Chinolinové alkaloidy[upravit | editovat zdroj]
Obsah v lupině.
Legislativa: aditivní látka, alkoholické nápoje 300 mg/l, nealkoholické (tonika) 75 mg/l (teratogenita)
Purinové alkaloidy[upravit | editovat zdroj]
řada příbuzných sloučenin, káva, čaj, kakao (čokoláda), maté, guarana.
Steroidní glykoalkaloidy[upravit | editovat zdroj]
- řada příbuzných sloučenin, brambory, rajčata, lilek,
- heteroglykosidy, aglykon, cukr.
Brambory[upravit | editovat zdroj]
- α-solanin = solanidin + β-solatriosa,
- α-chakonin = solanidin + β-chakotriosa,
- distribuce,
- legislativa: 200 mg/kg.
Rajčata[upravit | editovat zdroj]
- tomatin = tomatidin + β-lykotetraosa
- legislativa: 200 mg/kg, teratogenita
Kapsaicinoidy[upravit | editovat zdroj]
kapsaicin, homology, paprika (pálivé látky):
Saponiny[upravit | editovat zdroj]
řada příbuzných sloučenin, potraviny rostlinného původu:
- heteroglykosidy, aglykon, cukr,
- aglykon = sapogenin (sapogenol),
- triterpenové alkoholy,
- steroly (4-demethylsteroly).
Biologické účinky:
- hemolýza erythrocytů, jiných buněk, poškození intestinální mukosy.
Vlastnosti
- toxicita pro studenokrevné živočichy,
- hořká chuť,
- detergenční účinky, emulze (o/v),
- fungicidní, antioxidační, antikarcinogenní, anticholesterolemické účinky.
Použití
- pěnotvorné látky (kosmetika),
- emulgátory (kosmetika),
- sladidla (glycyrrhizin, lékořice: 0,2−5,6 % saponinů).
Kyanogenní glykosidy[upravit | editovat zdroj]
- řada příbuzných sloučenin, potraviny rostlinného původu,
- obsah HCN v kyanogenech,
- heteroglykosidy, aglykon, cukr,
- aglykon = 2-hydroxynitril (kyanhydrin),
- nitril 2-hydroxykyseliny.
Substituenty – Chiralita:
- alifatické – aceton, methy(ethyl)keton,
- aromatické – benzaldehyd.
Cukr
- zpravidla Glu,
- disacharidy genciobiosa aj.
Vlastnosti
- rozklad (β-glukosidasa) → HCN, toxicita (inhibice cytochromoxidasy v dýchacím řetězci),
- akutní intoxikace, chronická intoxikace (kassava, maniok).
Glukosinoláty[upravit | editovat zdroj]
- thioglukosidy (glukosidy hořčičných olejů), řada příbuzných sloučenin, potraviny rostlinného původu (brukvovité rostliny),
- názvy a struktura,
- dominantní glukosinoláty v zeleninách,
Substituenty
- alifatické,
- aromatické,
- heterocyklické.
Cukr
- výhradně Glc.
Vlastnosti
- rozklad (myrosinasa) → isothiokyanáty, nitrily aj.,
- toxicita, isothiokyanáty a goitrin strumigenní, nitrily hepatotoxické.
Rostlinné fenoly[upravit | editovat zdroj]
estrogenní látky[upravit | editovat zdroj]
- fytoestrogeny − potraviny rostlinného původu,
- daidzin, R = H aglykon daidzein
- genistin, R = OH aglykon genistein
- sójové boby (0,13−0,42 %)
- pterokarpany,
- lignany.
- mykoestrogeny,
- xenoestrogeny.
Vlastnosti
- současně užitečné i škodlivé.
Fototoxické látky[upravit | editovat zdroj]
Vlastnosti
- fototoxicita (citlivost nepigmentované kůže, souvislost s rakovinou kůže, akutní dermatitidy),
- fytoalexiny (fytoncidy, rostlinná antibiotika, pesticidy), blastokoliny (brzdí klíčení semen),
- antimikrobní a jiné účinky.
Fototoxické pigmenty[upravit | editovat zdroj]
- hypericin (třezalka), fagopyrin (pohanka).
Lektiny (fytohemaglutininy)[upravit | editovat zdroj]
- potraviny rostlinného původu (semena aj. části)
Proteiny s centrem jiným než katalytickým:
- merolektiny (1 centrum, katalytické ne),
- hololektiny (2 centra, katalytické ne),
- chimerolektiny (1−2 centra, katalytické ano).
Sójový lektin
- metaloprotein, 120 kDa, hololektin, vazba N-acetyl-D-galaktosaminu.
Vlastnosti
- srážení erythrocytů, interakce s cukry v glykoproteinech a glykolipidech membrán (mechanismus ochrany rostlin před predátory, parazity),
- toxické intravenosně, některé orálně, některé vůbec, některé probiotika (česnek).
Aminokyseliny[upravit | editovat zdroj]
Lathyrogeny:
- potraviny rostlinného původu (semena vikví a hrachorů),
- aminokyseliny (peptidy, nitrily) -3-(N-oxalyl)-2,3-diaminopropanová kyselina
Vlastnosti
- strukturní podoba s proteinogenními aminokyselinami, metabolické poruchy,
- deformace dolních končetin (osteolathyrismus), poškození cév (angiolathyrismus), poruchy nervového systému (neurolathyrismus), člověk, hlavně hospodářská zvířata.
Biogenní aminy:
- prekursory,
- alifatické, aromatické, heterocyklické báze s biologickou aktivitou, fermentované a mikrobiálně znehodnocené potraviny rostlinného i živočišného původu
Vznik
Vlastnosti
- tkáňové hormony (alergické reakce, anafylaktický šok)
- psychoaktivní a vasoaktivní látky
Obsah
- změny v salámech
Odkazy[upravit | editovat zdroj]
Vnitřní odkazy[upravit | editovat zdroj]
Zdroj[upravit | editovat zdroj]
- DAVÍDEK, Jiří. 12. PŘÍRODNÍ ANTINUTRIČNÍ A TOXICKÉ LÁTKY [online]. [cit. 2012-03-13]. <https://el.lf1.cuni.cz/p30693038/>.