Peptidy (1. LF UK, NT)
Z WikiSkript
(přesměrováno z Peptidy)
Struktura
- kondenzace (aminokyseliny -› peptidy)
- vazba některých aminokyseliny neobvyklým způsobem (Glu distální skupinou COOH = γ-peptidová vazba)
- vázány D-aminokyseliny
- vázány neobvyklé aminokyseliny
- ß-alanin (3-aminopropionová) , α-aminomáselná (2-aminomáselná) , γ-aminomáselná (4-aminomáselná) , taurin , 2-aminoakrylová (dehydroalanin) , (E)-2-aminokrotonová (dehydrobutyrin) , pyroglutamová
Klasifikace[upravit | editovat zdroj]
Počet vázaných monomerů (aminokyselin)
- oligopeptidy (2–10 aminokyselin)
- polypeptidy (dříve makropeptidy, 11–100 aminokyselin)
Typ řetězce
- lineární
- cyklické
druh vazeb
- homodetní (pouze peptidové vazby)
- heterodetní (peptidové i jiné vazby)
- disulfidové -S-S-, esterové (depsipeptidy) -CO-O-R
Vázané složky
- homeomerní obsahující jen aminokyseliny
- heteromerní (peptoidy) obsahující i jiné sloučeniny
- nukleopeptidy – fosfopeptidy
- lipopeptidy – chromopeptidy
- glykopeptidy – metalopeptidy
Výskyt[upravit | editovat zdroj]
- produkty metabolismu, přirozené peptidy
- produkty proteolýzy, enzymová nebo neenzymová hydrolýza
- syntetické peptidy, náhradní sladidla
Vlastnosti[upravit | editovat zdroj]
- biologická aktivita
- senzorické vlastnosti
- produkty metabolismu baktérií mléčného kvašení = bakteriociny
- nisin (Streptococcus cremoris, syn. Lactococcus lactis ssp. Lactis)
- konzervační činidlo, stabilizace kysaných výrobků
Významné peptidy[upravit | editovat zdroj]
Glutathion[upravit | editovat zdroj]
(G-SH nebo G-S-S-G) γ-L-glutamyl-L-cysteinylglycin (γ-amidová vazba)
Výskyt
- mikroorganismy, rostliny, živočichové
- pšeničná mouka (10–15 mg/kg)
- maso (300–1500 mg/kg)
Funkce
- detoxikace toxických forem kyslíku
- transport (přenos) aminokyselin do buněk
- metabolické pochody (biosyntéza leukotrienu)
- stabilizace oxidačního stavu SH-proteinů (substrát peroxidas, glutathionreduktázy)
- technologie
Chorleywoodský způsob výroby bílého chleba, askorbová kyselina
- H2A + ½ O2 → A + H2O (askorbasa)
- A + 2 G-SH → H2A + G-S-S-G (glutathiondehydrogenáza)
- G-S-S-G – bez vlivu na rheologické vlastnosti těsta
- G-SH – negativní vliv (depolymerace bílkovin lepku)
- P-S-S-P + G-SH → P-S-S-G + P-SH
β-alanylhistidinové dipeptidy[upravit | editovat zdroj]
Výskyt
- v mase
Funkce
- účast na kontrakci kosterního svalstva
- pufrovací kapacita svalu
- organoleptické vlastnosti
Produkty proteolýzy
- proteolýza spontánní (autolýza)
- žádoucí zrání masa (konzistence, aróma), výroba autolyzátů kvasinek (aditiva)
- nežádoucí
- proteolýza záměrná
- výroba sýrů (žádoucí konzistence, aróma)
- výroba sladu (stabilizace pěny piva)
- výroba hydrolyzátů bílkovin
- enzymové:
- sójová omáčka
- hydrolyzáty odpadních bílkovin (krve, syrovátky, kaseinů)
- kyselé: polévkové koření aj. přípravky
- enzymové:
Hořké peptidy enzymových hydrolyzátů a potravin[upravit | editovat zdroj]
- hydrofobní aminokyseliny: Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Trp (M < 6000 Da)
Syntetické peptidy[upravit | editovat zdroj]
- náhradní sladidlo Aspartam (Asp-Phe)
Odkazy[upravit | editovat zdroj]
Související články[upravit | editovat zdroj]
Zdroj[upravit | editovat zdroj]
- 1. Lékařská fakulta Univerzity Karlovy. 2. AMINOKYSELINY, PEPTIDY, BÍLKOVINY [online]. [cit. 2012-03-10]. <https://el.lf1.cuni.cz/p51525121/>.