Peptidy (1. LF UK, NT)

Struktura

• kondenzace (aminokyseliny -› peptidy)

• vazba některých aminokyseliny neobvyklým způsobem (Glu distální skupinou COOH = γ-peptidová vazba)
• vázány D-aminokyseliny
• vázány neobvyklé aminokyseliny
  • ß-alanin (3-aminopropionová) , α-aminomáselná (2-aminomáselná) , γ-aminomáselná (4-aminomáselná) , taurin , 2-aminoakrylová (dehydroalanin) , (E)-2-aminokrotonová (dehydrobutyrin) , pyroglutamová

Klasifikace

Počet vázaných monomerů (aminokyselin)

• oligopeptidy (2–10 aminokyselin)
• polypeptidy (dříve makropeptidy, 11–100 aminokyselin)

Typ řetězce

• lineární
• cyklické

druh vazeb

• homodetní (pouze peptidové vazby)
• heterodetní (peptidové i jiné vazby)
  • disulfidové -S-S-, esterové (depsipeptidy) -CO-O-R

Vázané složky

• homeomerní obsahující jen aminokyseliny
• heteromerní (peptoidy) obsahující i jiné sloučeniny
  • nukleopeptidy – fosfopeptidy
  • lipopeptidy – chromopeptidy
  • glykopeptidy – metalopeptidy

Výskyt

• produkty metabolismu, přirozené peptidy
• produkty proteolýzy, enzymová nebo neenzymová hydrolýza
• syntetické peptidy, náhradní sladidla

Vlastnosti

• biologická aktivita
• senzorické vlastnosti
• produkty metabolismu baktérií mléčného kvašení = bakteriociny
• nisin (Streptococcus cremoris, syn. Lactococcus lactis ssp. Lactis)
• konzervační činidlo, stabilizace kysaných výrobků

Významné peptidy

Glutathion

(G-SH nebo G-S-S-G) γ-L-glutamyl-L-cysteinylglycin (γ-amidová vazba)

Výskyt

• mikroorganismy, rostliny, živočichové
  • pšeničná mouka (10–15 mg/kg)
  • maso (300–1500 mg/kg)

Funkce

• detoxikace toxických forem kyslíku
• transport (přenos) aminokyselin do buněk
• metabolické pochody (biosyntéza leukotrienu)
• stabilizace oxidačního stavu SH-proteinů (substrát peroxidas, glutathionreduktázy)
• technologie

Chorleywoodský způsob výroby bílého chleba, askorbová kyselina

• H₂A + ½ O₂ → A + H₂O (askorbasa)
• A + 2 G-SH → H₂A + G-S-S-G (glutathiondehydrogenáza)
• G-S-S-G – bez vlivu na rheologické vlastnosti těsta
• G-SH – negativní vliv (depolymerace bílkovin lepku)
• P-S-S-P + G-SH → P-S-S-G + P-SH

β-alanylhistidinové dipeptidy

• karnosin , anserin , balenin

Výskyt

• v mase

Funkce

• účast na kontrakci kosterního svalstva
• pufrovací kapacita svalu
• organoleptické vlastnosti

Produkty proteolýzy

• proteolýza spontánní (autolýza)
  • žádoucí zrání masa (konzistence, aróma), výroba autolyzátů kvasinek (aditiva)
  • nežádoucí
• proteolýza záměrná
  • výroba sýrů (žádoucí konzistence, aróma)
  • výroba sladu (stabilizace pěny piva)
  • výroba hydrolyzátů bílkovin
    • enzymové:
      • sójová omáčka
      • hydrolyzáty odpadních bílkovin (krve, syrovátky, kaseinů)
    • kyselé: polévkové koření aj. přípravky

Hořké peptidy enzymových hydrolyzátů a potravin

• hydrofobní aminokyseliny: Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Trp (M < 6000 Da)

Syntetické peptidy

• náhradní sladidlo Aspartam (Asp-Phe)

Odkazy

Související články

• Aminokyseliny
• Bílkoviny
• Aminokyseliny, peptidy, bílkoviny

Zdroj

• 1. Lékařská fakulta Univerzity Karlovy. 2. AMINOKYSELINY, PEPTIDY, BÍLKOVINY [online]. [cit. 2012-03-10]. <https://el.lf1.cuni.cz/p51525121/>.