Cizorodé látky v potravinách: Porovnání verzí

Aktuální verze z 16. 9. 2023, 21:24

Toxikologie ve výživě[upravit | editovat zdroj]

Do našeho organismu mohou vstoupit látky, které se vyznačují toxickým potenciálem. Takové látky označujeme jako xenobiotika (cizorodé látky). Do potravy se dostávají prostřednictvím znečistěného ovzduší, kontaminované vody, půdy, v důsledku aplikace agrochemie, při výrobě, skladování, zpracovávání či balení potravin. O jejich toxickém efektu rozhoduje nejen jejich přítomnost v potravě, ale hlavně množství (dávka). Mají genotoxické, karcinogenní, embryotoxické a teratogenní účinky. Mohou mít závažný dopad na specifické orgány, mohou ovlivňovat imunitní reakce a vyvolávat interakce s dalšími nutričními složkami. Patří sem anorganické i organické látky.

Dříve se cizorodé látky v potravinách dělily na aditivní (přidávané do potravin záměrně) a kontaminující (z prostředí). Dnes již takové dělení neplatí a limity pro nejnebezpečnější cizorodé látky bychom hledali ve Vyhlášce MZ ČR.

Toxické látky podle chemického profilu[upravit | editovat zdroj]

Anorganické kontaminanty[upravit | editovat zdroj]

Kadmium (Cd)

Patří mezi těžké kovy, dostává se do půdy z průmyslových fosfátových hnojiv, zplodin či ze znečištěné vody. Našli bychom ho kromě půdy i v živočišných a rostlinných produktech. Některé druhy zeleniny (hlavně kořenová zelenina a obilí) absorbují kadmium. Po požití se kumuluje v játrech a ledvinách, zasahuje i do procesu angiogeneze produkcí prostacyklinu v endotelových buňkách, zvyšuje shlukování trombocytů a krevní tlak, blokuje účinky selenu a zinku. K celkové expozici přispívá i kouření cigaret (Cd v tabáku). Akutní otrava se projevuje silnými bolestmi, proteinurií, hyperkalciurií, vyplavováním Ca z kostí a osteomalácií (nemoc Itai-Itai v Japonsku po konzumaci rýže s Cd) Podle IARC (Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny) byl tento prvek zařazen do skupiny 1 (=dokázané karcinogeny člověka) a je nebezpečný i v malém množství. Biologický monitoring informuje o hladině Cd v krvi, což popisuje aktuální zátěž, a v moči popisuje kumulaci v organismu.

Olovo (Pb)

Hlavní cestou expozice je znečištěné ovzduší v důsledku používání benzínu s přídavkem tetraetylolova. Alimentární cesta je prostřednictvím kontaminovaného prachu v okolí metalurgických závodů, vody z olověného potrubí a nebo přechodem olova z konzervovaných plechovek nebo nádob. V trávícím traktu se absorbuje asi 5-10% olova, ukládá se především do kostí a v menší míře do krve a ostatních tkání. Ohrožené jsou především malé děti, které mohou mít po kontaminaci relativně nízkých dávek (od 100 μg/l) ovlivněn mentální vývoj či percepční schopnosti. Akutní otrava se projevuje křečovitými bolestmi břicha, zvracením a průjmem.^[1] Chronická otrava se vyznačuje rozvojem anémie..

Rtuť (Hg)

Může být přítomna v anorganické formě i organické (alkylortuť), která se vyznačuje toxicitou a schopností pronikat přes placentu. Zdrojem potravinové intoxikace jsou kontaminované potraviny - ryby, maso, vejce (prostřednictvím zamořeného obilí). Akutní otrava se vyskytuje vzácně, je podmíněna buď inhalací (kašel, dušnost, febrilie, pneumonie, plicní edém) nebo příjmem soli per os (zvracení, tenesmy, nekrózy sliznice GIT, průjmy s cáry sliznice, proteinurie, hematurie, oligurie, selhání ledvin).^[2] Chronická otrava - společný znak tzv. triáda ( gingivitis, tremor, erethismus).

Arzen (As)

Patři mezi metaliody. Do prostředí se dostává spalováním hnědého uhlí a prostřednictvím průmyslové výroby, je součástí některých prostředků s pesticidy, to přispívá alimentární expozici stejně jako konzumace mořských živočichů. Anorganická forma je velmi toxická - vyvolává kožní, neurologické a hematologické změny. Podle IARC je zařazený mezi dokázané karcinogeny.

Dušičnany

Patří mezi běžnou součást stravy, zdrojem je zelenina, pitná voda a uzeniny. Samy o sobě jsou netoxické, jejich zdravotní riziko spočívá v redukci bakteriálními nitroreduktázami na dusitany - podílejí se na vzniku kojenecké methemoglobinémie. Reakcí dusitanových iontů se sekundárními či terciárními aminy dochází k tvorbě nitrosaminů s potenciálně karcinogenními účinky (karcinom jícnu, žaludku, močového měchýře). Tento proces probíhá i endogenně - může být blokován látkami v potravě - vitamín C, vitamín E a rostlinné fenoly.

Organické kontaminanty[upravit | editovat zdroj]

Polychlorované bifenyly (PCB)

Dříve byly používány jako teplovodní média a byly součástí nátěrových hmot, jejich výroba byla v 70. letech zastavena. V prostředí ale přetrvávají, přestože jejich perzistence klesá. K expozici dojde po proniknutí do potravinového řetězce, nejčastěji do potravin s vyšším obsahem tuku. PCB jsou ukládány do tukových tkání, prochází placentou a vylučují se i do mateřského mléka. Vysoké dávky mohou způsobit kožní projevy (chlorakné = trvalém poškození pokožky), poškození očí, jater, zvýšení cholesterolu a triacylglycerolu v krvi či neurologické příznaky. Významné je zejména jejich imunotoxické působení, zvyšují cholesterolémii a indukují vznik kyslíkových radikálů. V roce 1968 se v Japonsku vyskytla choroba Yusho, hromadná otrava po požití kontaminovaného rýžového oleje. Podle IARC jsou PCB zařazené do skupiny 2A – karcinogenů působících na člověka (enzymy aktivující radikály).

Polychlorované dibenzo-p-dioxiny (PCDD)

Do prostředí se uvolňují při spalování. Mají podobné účinky jako PCB - karcinogenita negenotoxického typu, poruchy reprodukce, vývoje plodu, estrogenní účinky.

Chlórované dioxiny

Vznikají jakožto vedlejší produkty při výrobě chemických látek, jejich rozklad v přírodě je velmi pomalý. Jsou karcinogenní. Ve vysokých dávkách způsobují chlorakné. V roce 2008 a 2010 se vyskytovaly v krmivu dováženého z Německa a Irska.

Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU)

Skupina více než 100 chemických látek vyskytujících se ve všech složkách životního prostředí. Vznikají především při nedokonalém spalování organického materiálu - grilování, pečení, pražení. Mají výrazný karcinogenní potenciál - karcinogenem se stávají po metabolické aktivaci v organismu, tento proces je individuální a výsledným metabolitem může být i neškodný konjugát vyloučený močí. Mohou se podílet na mechanismech aterogeneze a zvyšují oxidační stresovou zátěž organismu. Inhalace souvisí se vznikem karcinomu plic a karcinomu močového měchýře.

Estery kyseliny ftalové

Do prostředí se dostávají v důsledku spalování plastických hmot, ftaláty se totiž využívají jako změkčovadla a někdy je můžeme nalézt i v obalech potravin nebo balených nápojích. Mají karcinogenní potenciál (negenotoxický typ), jsou schopné indukovat peroxizomy v ledvinách a tvořit tak kyslíkové radikály, snižují mužskou plodnost. Jejich používání ve formě změkčovadla je v současné době regulováno legislativně.

Toxické látky podle vzniku[upravit | editovat zdroj]

Toxické látky vznikající technologickými procesy

Výroba, skladování a tepelná úprava mohou být příčinou tvorby toxických produktů v organismu. Tepelná úprava (grilování, pečení, uzení) - vznik polycyklických aromatických uhlovodíků. Pyrolýzou živočišných bílkovin vznikají pyrolyzáty AMK (heterocyklické aminy) s vysokou mutagenitou a karcinogenitou. Akrylamid vzniká v celé řadě potravin (chléb, brambory) při jejich tepelné úpravě. EU vypracovala postupy mající za cíl snížení obsahu akrylamidu a dalších toxinů. Mykotoxiny, reziduální antibiotika, hormony, či dezinfekční prostředky to vše se může objevit v potravinách.

Toxické látky vznikající v důsledky působení plísní

Mykotoxiny, produkty plísní jsou závažnou skupinou vyskytující se v potravinách. Jejich tvorbu podmiňuje vlhkost a teplo v plesnivých potravinách. Rizikové jsou zejména ořechy nebo cereálie. Aflatoxiny jsou látky produkované plísní Aspergillus flavus a Aspergillus paraziticus, patří mezi nejúčinnější hepatotoxiny a hepatokarcinogeny, kromě toho mají i imunosupresivní působení. Aflatoxiny se mohou vyskytovat v mléce, mléčných výrobcích poté, co jsou mytotoxiny vystaveny hospodářským zvířatům. Předpokládá se, že tento toxin je jedním z faktorů vzniku Reyova syndromu u dětí. Ochratoxiny jsou mykotoxiny produkované rody Aspergillus a Penicilum. Jejich kontaminace způsobuje onemocnění jater a ledvin. Dalšími představiteli jsou např. Patulin vyskytující se v nesprávně uskladněném ovoci. Prevence proti vzniku mykotoxinů je správné uskladňování a v případě zaplísnění zabránění konzumace napadených potravin.

Toxické látky vznikající endogenně v organismu

Řadíme sem nitrosaminy žaludku, močového měchýře vznikající při zátěži organismu dusičnany. Podněcují vznik aktivního kyslíku a kyslíkových radikálů v důsledku peroxidace lipidů buněčných membrán, vznik toxických látek ve střevní mikroflóře a vznik karcinogenních produktů.

Toxické látky vznikající v přírodě

Z jedovatých potravin jsou na prvním místě houby. Toxické látky obsažené v jedovatých houbách mohou vyvolat hepato- a nefro-toxické změny. Patří sem například muchomůrka zelená, muchomůrka červená, hřib satan
Lilkovité rostliny obsahují solanin, který se vyznačuje inhibicí cholinesterázy
Hořké mandle obsahují glykozidy odštěpující kyanovodík
Jádra peckovic obsahují furokumariny vyvolávající fotodermatózy v některých druzích zeleniny a léčivých rostlinách. Mnoho tropických plodů má toxické účinky.
Rostliny obsahující pyrrolizidinové řetězce - alkaloidy jsou genotoxické látky obsažené v čajích
Druhy koření, velmi zanedbatelné množství (safrol, eugenol, estragol) například černé koření, zázvor, muškátový ořech
Některé druhy ryb (uhořovité ryby - jed ichthyotoxin), japonské ryby tetrodotoxin

Odkazy[upravit | editovat zdroj]

Související články[upravit | editovat zdroj]

Použitá literatura[upravit | editovat zdroj]

BENCKO, Vladimír, et al. Hygiena : Učební texty k seminářům a praktickým cvičením. 2. přepracované a doplněné vydání vydání. Praha : Karolinum, 2002. 205 s. s. 86 – 90. ISBN 80-7184-551-5.

PODSTATOVÁ, Hana. Základy epidemiologie a hygieny. 1. vydání. Praha : Galén, 2009. 158 s. s. 122. ISBN 978-80-7262-597-0.

[1] Intoxikace olovem a jeho sloučeninami

[2] Intoxikace rtutí a jejími sloučeninami

[1]

[2]

@@ Řádek 1: / Řádek 1: @@
-{{Zkontrolováno | 20130707103141| [[Uživatel:Ekudl|MUDr. Eva Kudlová, CSc.]]|218206}}'''Toxikológia vo výžive'''
+== '''Toxikologie ve výživě''' ==
+Do našeho organismu mohou vstoupit látky, které se vyznačují '''toxickým potenciálem.''' Takové látky označujeme jako '''xenobiotika''' (cizorodé látky). Do potravy se dostávají prostřednictvím znečistěného ovzduší, kontaminované vody, půdy, v důsledku aplikace agrochemie, při výrobě, skladování, zpracovávání či balení potravin. O jejich toxickém efektu rozhoduje nejen jejich přítomnost v potravě, ale hlavně '''množství (dávka)'''. Mají '''genotoxické, karcinogenní, embryotoxické a teratogenní účinky.''' Mohou mít závažný dopad na specifické orgány, mohou ovlivňovat [[Imunitní systém|imunitní reakce]] a vyvolávat interakce s dalšími nutričními složkami. Patří sem '''anorganické i organické látky.'''
-Spolu s potravou vstupuje do organizmu rada látok z prostredia, ktoré sa vyznačujú toxickým potenciálom. Do potravy sa dostávajú zo životného prostredia, zo znečisteného ovzdušia, kontaminovanej vody, pôdy, v dôsledku aplikácie agrochémie, pri technologickom spracovaní potravinárskych surovín, pri výrobe potravín, ich balení a transporte. Pri haváriách môže dôjsť ku kontaminácii potravy rádioaktívnymi látkami. Limity pre najzávažnejšie cudzorodé látky sú uvedené vo Vyhláške MZ ČR.
+Dříve se cizorodé látky v potravinách dělily na aditivní (přidávané do potravin záměrně) a kontaminující (z prostředí). Dnes již takové dělení neplatí a limity pro nejnebezpečnější cizorodé látky bychom hledali ve '''''Vyhlášce MZ ČR.'''''
-O toxickom efekte '''xenobiotik''' (látky telu cudzie – cudzorodé látky) a následnom ovplyvnení zdravotného stavu rozhoduje nielen ich prítomnosť v potrave, ale hlavne množstvo, ktoré do organizmu vstupuje – dávka a častosť – dĺžka trvania expozície. Xenobiotiká môžu mať v potrave rôzne toxické účinky, veľakrát špecifické len pre niektoré orgány, môžu ovplyvňovať [[imunita|imunitné reakcie]], integrovať s nutričnými zložkami a zhoršovať ich biologické hodnoty. Závažný dopad majú ich neskoré ('''genotoxické, karcinogénne, embryotoxické, teratogénne''') účinky s možnosťou ovplyvnenia ďalších generácií.
+== Toxické látky podle chemického profilu ==
-'''POZNÁMKA:''' Dříve se cizorodé látky v potravinách dělily na látky aditivní (aditíva – látky prídatné) pridávané do potravín zámerne a látky kontaminujúce – kontaminanty prichádzajúce do potravy z prostredia. Podle současné legislativy patří mezi potraviny jakékoliv látky, které se během zpracování, přípravy či manipulace stanou součástí potraviny, tedy i látky aditivní a nelze je proto považovat za látky cizorodé.
+=== Anorganické kontaminanty ===
+'''Kadmium (Cd)'''
-Cudzorodé látky kontaminujúce potravu zahrňujú '''anorganické aj organické látky'''.
+Patří mezi [[Toxické kovy|těžké kovy,]] dostává se do půdy z '''průmyslových fosfátových hnojiv, zplodin či ze znečištěné vody.''' Našli bychom ho kromě půdy i v živočišných a rostlinných produktech. Některé druhy zeleniny (hlavně kořenová zelenina a obilí) absorbují kadmium. Po požití se kumuluje v [[Játra|játrech]] a [[Ledviny|ledvinách]], zasahuje i do procesu angiogeneze produkcí [[Prostaglandiny|prostacyklinu]] v endotelových buňkách, zvyšuje shlukování [[Trombocyty|trombocytů]] a krevní tlak, blokuje účinky [[Selen|selenu]] a [[Zinek|zinku]]. K celkové expozici přispívá i kouření cigaret (Cd v tabáku). '''Akutní otrava''' se projevuje silnými '''bolestmi, [[Proteinurie|proteinurií,]] hyperkalciurií, vyplavováním Ca z kostí a [[Osteomalacie|osteomalácií]]''' ''(nemoc [[Itai-itai|Itai-Itai]] v Japonsku po konzumaci rýže s Cd)'' Podle '''IARC''' (Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny) byl tento prvek zařazen do skupiny 1 (=dokázané karcinogeny člověka) a je nebezpečný i v malém množství. Biologický monitoring informuje o hladině Cd v krvi, což popisuje aktuální zátěž, a v moči popisuje kumulaci v organismu.
+'''Olovo (Pb)'''
-=== Anorganické kontaminanty ===
+Hlavní cestou expozice je '''znečištěné ovzduší''' v důsledku používání benzínu s přídavkem '''tetraetylolova.''' Alimentární cesta je prostřednictvím kontaminovaného prachu v okolí metalurgických závodů, vody z olověného potrubí a nebo přechodem olova z konzervovaných plechovek nebo nádob. V trávícím traktu se absorbuje asi 5-10% olova, ukládá se především do [[Kosti horní končetiny|kostí]] a v menší míře do krve a ostatních tkání. Ohrožené jsou především malé děti, které mohou mít po kontaminaci relativně nízkých dávek (od 100 &mu;g/l) ovlivněn mentální vývoj či percepční schopnosti. '''[[Intoxikace olovem a jeho sloučeninami|Akutní otrava]]''' se projevuje křečovitými bolestmi břicha, zvracením a průjmem.<ref>[[Intoxikace olovem a jeho sloučeninami]]</ref> '''[[Intoxikace olovem a jeho sloučeninami|Chronická otrava]]''' se vyznačuje rozvojem anémie..
-==== Kadmium ====
-Zdrojom je chemický a metalurgický priemysel, do pôdy sa dostáva spádom a znečistenou vodou. Vyskytuje sa v pôde, rastlinách i živočíšnych produktoch. K zvýšenému obsahu v pôde prospelo aj používanie fosfátových hnojív s vysokým obsahom tohto prvku. Niektoré druhy zeleniny, hlavne koreňová zelenina a cereálie sú schopné tento prvok aktívne absorbovať a zabudovávať do svojej štruktúry. Hlavnou cestou expozície je potrava, ku kumulácii dochádza v obličkách a v pečeni. K celkovej expozícii kadmia prispieva fajčenie inhalačnou expozíciou, Cd je obsiahnuté v tabaku. Akútna alimentárna otrava bola popísaná v Japonsku ako choroba Itai-Itai, po dlhodobej konzumácii ryže s vysokým obsahom Cd. Postihnutie tubulov [[ledviny|obličiek]] viedlo k proteinúrii, hyperkalciúrii, k vyplavovaniu kalcia z kostí a [[osteomalácie|osteomalácii]]. Choroba bola sprevádzaná veľkými bolesťami, odtiaľ aj názov choroby, čo po našom znamená Ach – Ach. Kadmium však predstavuje pre organizmus záťaž aj v dávkach nepresahujúcich limity. Tento prvok bol podľa '''IARC''' (Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny) do '''skupiny 1''', teda medzi '''dokázané karcinogény človeka'''. Kadmium zasahuje aj do procesu angiogenézie produkciou [[Eikosanoidy|prostacyklínov]] v endoteliálnych bunkách a následným zvýšeným [[primární agregace|shlukovaním]] [[trombocyty|trombocytov]]. Podieľa sa aj na zvýšení krvného tlaku, blokuje protektívny účinok selénu a zinku. O záťaži organizmu týmto prvkom informuje biologický monitoring – hladina Cd v krvi charakterizuje aktuálnu záťaž, hladina v moči kumuláciu v organizme.
+'''Rtuť (Hg)'''
+Může být přítomna v '''anorganické formě i organické (alkylortuť)''', která se vyznačuje toxicitou a schopností pronikat přes placentu. Zdrojem potravinové intoxikace jsou kontaminované potraviny - ryby, maso, vejce (prostřednictvím zamořeného obilí). '''Akutní otrava''' se vyskytuje vzácně, je podmíněna buď inhalací (kašel, dušnost, febrilie, pneumonie, [[plicní edém]]) nebo příjmem soli per os (zvracení, [[Tenesmus|tenesmy]], nekrózy sliznice GIT, průjmy s cáry sliznice, [[Proteinurie|proteinurie,]] [[Hematurie|hematurie,]] [[oligurie]], selhání ledvin).<ref>[[Intoxikace rtutí a jejími sloučeninami]]</ref> '''Chronická otrava''' - společný znak tzv. triáda ( [[gingivitis]], [[tremor]], erethismus).
+'''Arzen (As)'''
+Patři mezi '''metaliody'''. Do prostředí se dostává spalováním hnědého uhlí a prostřednictvím průmyslové výroby, je součástí některých prostředků s pesticidy, to přispívá alimentární expozici stejně jako konzumace mořských živočichů. Anorganická forma je velmi toxická - vyvolává kožní, neurologické a hematologické změny. Podle IARC je zařazený mezi '''dokázané [[karcinogeny]]'''.
+'''Dušičnany'''
-==== Olovo ====
+Patří mezi '''běžnou součást stravy''', zdrojem je zelenina, pitná voda a uzeniny. Samy o sobě jsou netoxické, jejich zdravotní riziko spočívá v '''redukci bakteriálními nitroreduktázami na dusitany''' - podílejí se na vzniku kojenecké [[Methemoglobinémie|methemoglobinémie.]] Reakcí dusitanových iontů se sekundárními či terciárními aminy dochází k tvorbě '''nitrosaminů''' s potenciálně '''karcinogenními účinky''' (karcinom jícnu, žaludku, močového měchýře). Tento proces probíhá i '''endogenně''' - může být blokován látkami v potravě - [[Kyselina askorbová|vitamín C,]] [[Vitamin E|vitamín E]] a rostlinné fenoly.
-Hlavnou cestou expozície je inhalácia z ovzdušia znečisteného v dôsledku používania '''benzínu''' s prídavkom '''tetraetylolova'''. K expozíciou alimentárnou cestou dochádza prostredníctvom olovom kontaminovaného prachu v okolí metalurgických závodov, vodou z oloveného potrubia alebo prechodom olova z glazúr a smaltov nádob, či konzervových plechoviek. Chronické otravy olovom boli popísané pri pití čaju s citrónom z nádob s olovenou glazúrou. Z tráviaceho traktu sa rezorbuje asi 5–10 % olova. V organizme sa olovo '''ukladá''' predovšetkým do''' kostí''', v menšej miere je obsiahnuté v ostatných tkanivách a v krvi. Za vysoko rizikovú skupinu sa považujú malé deti pre dokázané ovplyvnenie ich mentálneho vývoja, percepčných schopností a psychických schopností aj pri relatívne nízkej expozícii charakterizovanej hladinou olova v krvi hodnotou od 100 &mu;g/l.
-==== Ortuť (Rtuť) ====
+=== Organické kontaminanty ===
-Pochádza z prirodzených aj antropogénnych zdrojov. Je prítomná vo forme anorganickej i organickej – alkylortuť, ktorá sa vyznačuje toxicitou a schopnosťou prenikať placentou. Zdrojom alimentárnej intoxikácie sú kontaminované potraviny – ryby (encephalopatické príznaky, choroba Minamata), skrmovanie zamoreného obilia a následným ukladaním ortuti do mäsa zvierat a vajec.
+'''Polychlorované bifenyly (PCB)'''
-==== Arzén ====
+Dříve byly používány jako teplovodní média a byly součástí nátěrových hmot, jejich výroba byla v 70. letech zastavena. V prostředí ale přetrvávají, přestože jejich perzistence klesá. K expozici dojde po proniknutí do potravinového řetězce, nejčastěji do potravin s vyšším obsahem tuku. PCB jsou ukládány do '''tukových tkání, prochází placentou a vylučují se i do mateřského mléka.''' Vysoké dávky mohou způsobit kožní projevy (chlorakné = trvalém poškození pokožky), poškození očí, jater, zvýšení cholesterolu a triacylglycerolu v krvi či neurologické příznaky. Významné je zejména jejich imunotoxické působení, zvyšují cholesterolémii a indukují vznik kyslíkových radikálů. V roce 1968 se v Japonsku vyskytla choroba Yusho''',''' hromadná otrava po požití kontaminovaného rýžového oleje. Podle IARC jsou PCB zařazené do '''skupiny 2A''' – '''karcinogenů působících na člověka''' (enzymy aktivující radikály).
-Z chemického hľadiska patrí medzi metaliody. Do prostredia sa dostáva predovšetkým pri spaľovaní hnedého uhlia a priemyselným využitím. V poľnohospodárstve je súčasťou niektorých pesticídnych prostriedkov, čo prispieva alimentárnej expozícii, ako aj konzumácia morských živočíchov. Toxickejšia forma je anorganická, vyvoláva kožné, neurologické, hematologické zmeny. Podľa IARC je zaradený medzi '''dokázané [[karcinogeny|karcinogény]]'''.
-==== Dusičnany ====
+'''Polychlorované dibenzo-p-dioxiny (PCDD)'''
-Sú bežná súčasť stravy. Zdrojom alimentárnej expozície je ich obsah v '''zelenine''', '''pitnej''' '''vode''', ale aj v '''udeninách'''. Samé o sebe sú netoxické, ich zdravotné riziko spočíva v redukcii bakteriálnymi nitroreduktázami na '''dusitany'''. Tie sa podieľajú na vzniku '''kojeneckej''' '''[[methemoglobinémie]]'''. Reakciou dusitanových iontov so sekundárnymi či terciárnymi amíny v potrave dochádza k tvorbe '''nitrosamínov''' a ďalších N-nitrózolátok a toxickými a '''potenciálne karcinogénnymi účinkami''' (karcinóm oesophagu, žalúdku, močového mechúra). Tento proces nastáva nielen v potravinách, ale aj '''endogénne v organizme''', hlavne v žalúdku alebo v močovom mechúre pri mierne kyslom [[pH]].
-Endogénna nitrozácia môže byť blokovaná rôznymi látkami prijímanými v potrave – [[vitamín C]], [[vitamín E]], rastlinné fenoly.
-=== [[Organické kontaminanty]] ===
+Do prostředí se uvolňují při spalování. Mají podobné účinky jako PCB - '''karcinogenita negenotoxického typu,''' [[poruchy reprodukce]], vývoje plodu, estrogenní účinky.
-==== Polychlorované bifenyly (PCB) ====
+'''Chlórované dioxiny'''
-Boli používané ako teplovodné médiá a súčasť náterových hmôt. Ich výroba bola v 70. rokoch zastavená. V prostredí dosiaľ pretrvávajú, ale ich perzistencia postupne klesá. K expozícii dochádza pri prieniku z prostredia do potravinového reťazca, hlavne do potravín s vyšším obsahom tuku. V organizme sú prednostne ukladané do '''tukových tkanív''', '''prechádzajú placentou a vylučujú sa do materského mlieka'''.
-Pri expozícii vysokým dávkám pri nehodách bola pozorovaná rada príznakov ako '''chlorakné''' a iné kožné prejavy, poškodenie oka, neurologické príznaky, dysfunkcia pečene, zvýšenie [[cholesterol]]u a triacylglyceridov v [[krev|krvi]], alterácie v metabolizme sacharidov a imunitná supresia. Choroba Yusho bola hromadná otrava po požití kontaminovaného ryžového oleja v Japonsku v roku 1968.
-Podľa IARC sú PCB zaradené do '''skupiny 2A''' – '''karcinogénov podozrivých pre človeka'''. Do karcinogénneho procesu zasahujú nepriamo indukciou [[enzym|enzýmov]], ktoré aktivujú karcinogény. Významné je aj ich '''imunotoxické pôsobenie''', podiel na zvýšení '''cholesterolémie''' a indukcia '''kyslíkových radikálov'''.
-==== Polychlorované dibenzo-p-dioxíny (PCDD) ====
+Vznikají jakožto vedlejší produkty při výrobě chemických látek, jejich rozklad v přírodě je velmi pomalý. Jsou karcinogenní. Ve vysokých dávkách způsobují chlorakné''. V roce 2008 a 2010 se vyskytovaly v krmivu dováženého z Německa a Irska.''
-Do prostredia sa uvoľňujú pri spaľovaní, vyznačujú sa obdobným, ale výraznejším spektrom účinkov než PCB – karcinogenita negenotoxického typu, poruchy reprodukcie, poruchy vývoja plodu, estrogénne účinky.
-==== Chlórované dioxíny ====
+'''Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU)'''
-Vznikajú ako vedľajší produkt pri výrobe mnohých chemických látok a v prírode sa rozkladajú veľmi pomaly. Sú karcinogénne pre človeka. Vo vysokých dávkach spôsobujú trvalé poškodenie pokožky zvané chlorakné. Známe sú aféry s kontaminovaným krmivom (a tak i mäsom) v roku 2008 v Írsku a 2010 v Nemecku. V Nemecku bola do priemyslovo vyrábaných krmív pridaná technická zmes mastných kyselín kontaminovaná dioxínmi.
-==== Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) ====
+Skupina více než 100 chemických látek vyskytujících se ve všech složkách životního prostředí. Vznikají především při '''nedokonalém spalování organického materiálu - grilování, pečení, pražení.''' Mají výrazný '''karcinogenní potenciál''' - karcinogenem se stávají po metabolické aktivaci v organismu, tento proces je individuální a výsledným metabolitem může být i neškodný konjugát vyloučený močí. Mohou se podílet na mechanismech aterogeneze a zvyšují oxidační stresovou zátěž organismu. Inhalace souvisí se vznikem [[Nádory plic|karcinomu plic]] a [[Karcinom močového měchýře|karcinomu močového měchýře.]]
-Ide o skupinu viac než 100 chemických látok vyskytujúcich sa vo všetkých zložkách životného prostredia. Vznikajú pri '''nedokonalom spaľovaní organického materiálu''' vrátane grilovania, vyprážania, pečenia a praženia pokrmov. Vyznačujú sa výrazným '''karcinogénnym potenciálom''', môžu sa podieľať aj na mechanizmoch aterogenézy a zvyšovať '''oxidačnú stresovú záťaž''' organizmu. Hlavným predstaviteľom a zároveň indikátorom expozície je '''benzo(a)pyrén'''. Karcinogénne sa stávajú až po ich metabolickej aktivácii v organizme, pričom spôsob ich metabolickej premeny je značne individuálny a výsledným metabolitom môže byť karcinogénne a genotoxicky pôsobiaci biotransformačný produkt, ale aj neškodné konjugáty vylučované v moči. Inhalačná expozícia (cigarety) súvisí so vznikom [[karcinom plic|karcinómu pľúc]] a [[Karcinom močového měchýře|močového mechúra]].
-==== Estery kyseliny ftalovej ====
+'''Estery kyseliny ftalové'''
-Do prostredia a potravy prenikajú v dôsledku '''spaľovania plastických hmôt'''. Ftaláty se využívajú ako zmäkčovadla pri výrobe plastických hmôt, niekedy sa vyskytujú tiež v obaloch na potraviny a môže dochádzať k prechodu esterov kyseliny ftalovej do potravín. Estery kyseliny ftalovej boli v malom množstve nachádzané v balených nápojoch. <br />
-Ich význam spočíva v '''karcinogénnom potenciáli''' (sú zaradené medzi podozrivé karcinogény s predpokladaným, negonotoxickým mechanizmom pôsobenia) a v schopnosti indukovať peroxizómy v pečeňových bunkách s tvorbou kyslíkových radikálov. Prikladá sa im aj estrogénne pôsobenie znižujúce mužskú plodnosť.<br />
-Používání esterů kyseliny ftalové jako změkčovadla při výrobě plastických hmot je v současné době regulováno legislativně.
-=== Toxické látky vznikajúce technologickými procesmi ===
+Do prostředí se dostávají v důsledku '''spalování plastických hmot''', ftaláty se totiž využívají jako změkčovadla a někdy je můžeme nalézt i v obalech potravin nebo balených nápojích. '''Mají karcinogenní potenciál (negenotoxický typ)''', jsou schopné indukovat peroxizomy v ledvinách a tvořit tak kyslíkové radikály, snižují mužskou plodnost. Jejich používání ve formě změkčovadla je v současné době regulováno legislativně. <br />
-Výroba, skladovanie a tepelná úprava môže byť príčinou tvorby toxických produktov v potravinách. Pri tepelnej úprave (vyprážanie, pečenie, grilovanie, údenie, opekanie, praženie) vznikajú '''polycyklické aromatické uhľovodíky'''.
-Pyrolýzou živočíšnych bielkovínových potravín vznikajú '''pyrolyzáty''' aminokyselín (heterocyklické amíny) s vysokou mutagenitou a karcinogenitou dokázanou na zvieratách. '''Akrylamid''' (IARC 2A – pravděpodobný karcinogen pre človeka) vzniká v celej rade potravin (vrátane napr. chleba, zemiakov) pri ich tepelnej úprave pri vysokých teplotách. Hoci sa zrejme vyskytuje v strave od dôb, kedy ju človek začal tepelne upravovať, EÚ vypracovala postupy, ako jeho obsah v priemyslovo vyrábaných potravinách znížiť. Nevhodným skladovaním – vyššia teplota, vlhkosť, je podmienené zvýšené riziko vzniku mykotoxínov.
-V živočíšnych produktoch sa môžu objaviť reziduá antibiotík podávaných zvieratám pri ošetrovaní do kŕmnych zmesí. V niektorých potravinách sa dajú dokázať reziduá dezinfekčných prostriedkov alebo [[hormony|hormónov]].
-=== Toxické látky vznikajúce v dôsledku kontaminácie potravín toxigénnymi plesňami ===
+== Toxické látky podle vzniku ==
-Najzávažnejšou skupinou sú '''mykotoxíny''', toxické produkty plesní. K ich tvorbe dochádza za vhodných podmienok – '''vlhkosť, teplo''' v zapliesnených potravinách. Rizikové sú hlavne orechy, cereálie a výrobky obsahujúce tieto zložky.
+'''Toxické látky vznikající technologickými procesy'''
-'''[[Aflatoxín|Aflatoxíny (aflatoxín B1)]]''' sú produkované plesňami Aspergillus flavus a Aspergillus paraziticus. Sú jedným z najúčinnejších hepatotoxínov a hepatokarcinogénov, okrem toho majú aj imunosupresívne pôsobenie. Mykotoxínom môžu byť vystavené hospodárske zvieratá požitím plesnivých krmív. Ich metabolity aflatoxíny M sú potom prítomné v mlieku a v mliečnych výrobkoch. Intoxikácie z požívania aflatoxínov sa nazývajú '''aflatoxikózy'''. Predpokladá sa, že aflatoxín B1 je jedným z etiologických faktorov Reyovho syndrómu u detí.
-'''Ochratoxíny''' sú mykotoxíny produkované plesňami rodu Aspergillus a Penicilium. Spôsobuje poškodenie pečene a obličiek.
-'''Patulín''' je mykotoxín vyskytujúci sa v nesprávne uskladnenom ovocí, hlavne v jablkách a je považovaný za potenciálny karcinogén.
-Z hľadiska prevencie vzniku mykotoxínov v potravinách je nutné ich skladovanie v podmienkach obmedzujúcich rast plesní. Ak už k zapliesneniu dôjde, tieto potraviny zásadne nekonzumujeme.
-=== Toxické látky vznikajúce endogénne v organizme ===
+Výroba, skladování a tepelná úprava mohou být příčinou tvorby toxických produktů v organismu. Tepelná úprava (grilování, pečení, uzení) - vznik polycyklických aromatických uhlovodíků. Pyrolýzou živočišných bílkovin vznikají '''pyrolyzáty''' AMK (heterocyklické aminy) s vysokou mutagenitou a karcinogenitou. '''Akrylamid''' vzniká v celé řadě potravin (chléb, brambory) při jejich tepelné úpravě. EU vypracovala postupy mající za cíl snížení obsahu akrylamidu a dalších toxinů. [[Mykotoxiny (1. LF UK, NT)|Mykotoxiny]], reziduální [[Antibiotika|antibiotika,]] [[Hormon|hormony,]] či dezinfekční prostředky to vše se může objevit v potravinách.
-Do tejto skupiny radíme endogénnu tvorbu '''nitrosaminov''' v žalúdku, močovom mechúri pri záťaži organizmu dusičnanmi, vznik '''aktívneho kyslíku''' a '''kyslíkových radikálov''' v dôsledku peroxidácie lipidov bunkových membrán, vznik toxických látok pôsobením črevnej mikroflóry a vznik '''karcinogénnych produktov''' pri metabolickej premene xenobiotík.
+'''Toxické látky vznikající v důsledky působení plísní'''
-== Interakcie chemických kontaminant so živinami ==
+'''[[Mykotoxiny (1. LF UK, NT)|Mykotoxiny,]]''' produkty plísní jsou závažnou skupinou vyskytující se v potravinách. Jejich tvorbu '''podmiňuje vlhkost a teplo v plesnivých potravinách.''' Rizikové jsou zejména ořechy nebo cereálie. [[Aflatoxín|Aflatoxiny]] jsou látky produkované plísní [[Aspergillus]] flavus a Aspergillus paraziticus, patří mezi nejúčinnější hepatotoxiny a hepatokarcinogeny, kromě toho mají i imunosupresivní působení. Aflatoxiny se mohou vyskytovat v mléce, mléčných výrobcích poté, co jsou mytotoxiny vystaveny hospodářským zvířatům. Předpokládá se, že tento toxin je jedním z faktorů vzniku Reyova syndromu u dětí. '''Ochratoxiny''' jsou mykotoxiny produkované rody [[Aspergillus]] a [[Peniciliny|Penicilum.]] Jejich kontaminace způsobuje onemocnění jater a ledvin. Dalšími představiteli jsou např. '''Patulin''' vyskytující se v nesprávně uskladněném ovoci. Prevence proti vzniku mykotoxinů je správné uskladňování a v případě zaplísnění zabránění konzumace napadených potravin.
-Rada cudzorodých látok (PCB) pôsobí ako induktory enzýmových systémov, ktoré plnia zásadné funkcie v procesoch biotransformácie (tvorba endogénneho cholesterolu, aktivácia prokarcinogénov). Zinok je súčasťou aktivačného enzýmu superoxid dismutázy a jeho nedostatok znižuje aktivitu tohto enzýmu a teda aj obranu organizmu pred oxidačným stresom. Obdobný účinok má aj nadbytok kadmia, ktoré zinok blokuje a znemožňuje jeho ochrannú funkciu. Kyselina askorbová a &alpha; tokoferol inhibujú reakciu vedúcu k vzniku nitrosamínov, ale za cenu ich vyššej spotreby alebo nedostatočného plnenia ich ďalších ochranných funkcií.
-=== Prírodné toxikanty v strave ===
+'''Toxické látky vznikající endogenně v organismu'''
-Toxické látky, ktoré sú prirodzenou súčasťou niektorých rastlínnych potravín, sú produkované v podstate ako obrana pred napadnutím baktériami, plesňami, hmyzom, živočíchmi. Z jedovatých potravín sú na prvom mieste '''huby'''. Toxické látky v nich obsiahnuté môžu vyvolať zmeny hepato- a nefrotoxické – Amanita phalloides (muchotrávka zelená), neurotoxické (vláknice, muchotrávka červená), vazotoxické (hnojník s požitím alkoholu), gastroenterické (hríb satan).
-V '''ľuľkovitých rastlinách''' je obsiahnutý solanín (vo vyklíčených zemiakoch), ktorý sa vyznačuje príznakmi inhibície cholinesterázy. V '''horkých mandliach''' sa nachádzajú glykozidy odštiepujúce kyanovodík.'''Jadrá kôstkovíc''' obsahujú furokumaríny vyvolávajúce fotodermatózy v niektorých druhoch zeleniny (zeler, petržlen) a v niektorých liečivých rastlinách (angelika). Rada ďalších prirodzených toxických, mutagénnych a karcinogénnych látok je v potravinách tropických a subtropických oblastí, s ktorými sa u nás prakticky nestretávame. Príkladom je kyanogenný glykosid '''linamarín''' nachádzajúci sa v '''manioku''', ktorý je základnou potravinou asi pre 300 miliónov ľudí. Obyvateľstvo zbavuje hľuzy od jedovatých látok pomerne zložitými postupmi.
-'''Rastliny''' obsahujú '''pyrrolizidinové alkaloidy''', genotoxické látky, ktoré môžu byť súčasťou drog a čajov. Karcinogénne látky môžu byť prítomné aj v '''niektorých druhoch korenín''', ktoré obsahujú safrol, eugenol, estragol (čierne korenie, zázvor, muškátový orech). Tieto sa však používajú v zanedbateľných množstvách, preto výrazné nebezpečenstvo nehrozí.
-V živočíšnej potrave sa prirodzene toxické latky vyskytujú u '''niektorých druhov rýb'''. V krvi úhorovitých rýb bol dokázaný hemolytický bielkovinový jed ichthyotoxín, pri konzumácii mäsa je však neškodný. Japonské ryby fugu majú vo vnútornostiach prítomný tetrodotoxín. Otravy sa prejavujú poklesom teploty, pomalým tepom, [[cyanoza|cyanózou]], [[vertigo|závratmi]], bezvedomím.
+Řadíme sem '''nitrosaminy''' žaludku, močového měchýře vznikající při zátěži organismu dusičnany. Podněcují vznik aktivního kyslíku a kyslíkových radikálů v důsledku peroxidace lipidů buněčných membrán, vznik toxických látek ve střevní mikroflóře a vznik karcinogenních produktů.
-<noinclude>
+'''Toxické látky vznikající v přírodě'''
+* Z jedovatých potravin jsou na prvním místě '''houby.''' Toxické látky obsažené v jedovatých houbách mohou vyvolat hepato- a nefro-toxické změny. Patří sem například ''muchomůrka zelená, muchomůrka červená, hřib satan''
+* '''Lilkovité rostliny''' obsahují solanin, který se vyznačuje inhibicí cholinesterázy
+* '''Hořké mandle''' obsahují glykozidy odštěpující kyanovodík
+* '''Jádra peckovic''' obsahují furokumariny vyvolávající fotodermatózy v některých druzích zeleniny a léčivých rostlinách. Mnoho tropických plodů má toxické účinky.
+* Rostliny obsahující pyrrolizidinové řetězce - alkaloidy jsou genotoxické látky obsažené v čajích
+* Druhy koření, velmi zanedbatelné množství (safrol, eugenol, estragol) ''například černé koření, zázvor, muškátový ořech''
+* Některé druhy ryb (uhořovité ryby - jed ichthyotoxin), japonské ryby tetrodotoxin
 == Odkazy ==
-=== Použitá literatúra ===
+=== Související články ===
+* [[Potravinářská toxikologie]]
+* [[Toxické kovy]]
+* [[Intoxikace rtutí a jejími sloučeninami|Intoxikace rtutí a jejími sloučeninami]]
+* [[Mykotoxiny (1. LF UK, NT)|Mykotoxiny]]
+=== Použitá literatura ===
 * {{Citace
 | typ = kniha
@@ Řádek 110: / Řádek 111: @@
 [[Kategorie:Hygiena]]
 [[Kategorie:Epidemiologie]]
+[[Kategorie:Významně pozměněné zkontrolované články]]