Potravinářská aditiva (1. LF UK, NT)
Z WikiSkript
(přesměrováno z Potravinářská aditiva (1. LF, NT))
- používané pro zvýšení kvality potravin
- povolené v legislativě
Klasifikace[upravit | editovat zdroj]
- prodlužující skladovatelnost (údržnost)
- konzervační prostředky (antimikrobní látky)
- upravující aroma a chuť
- vonné a chuťové (aromatické) látky
- náhradní sladidla
- acidulanty a regulátory kyselosti
- látky hořké a povzbuzující
- intenzifikátory aroma
- látky upravující barvu
- barviva
- bělidla
- látky upravující texturu
- zahušťovadla a želírující prostředky
- emulgátory
- látky zvyšující biologickou hodnotu (výživové faktory, biologické doplňky)
- vitaminy
- minerální látky
- nutraceutika
- další přídatné látky
Značení[upravit | editovat zdroj]
Příklady značení
- E200 sorbová kyselina
- E210 benzoová kyselina
- E220 oxid siřičitý
- E221 siřičitan disodný (Na2SO3)
- E222 hydrogensiřičitan sodný (NaHSO3)
- E223 disiřičitan (pyrosiřičitan) didraselný (K2S2O5)
Konzervační prostředky (konzervanty)[upravit | editovat zdroj]
Povolené v ČR
Kyseliny a jejich deriváty[upravit | editovat zdroj]
- benzoová kyselina, benzoáty (soli)
- antimikrobní spektrum
- sorbová kyselina, (E,E)-2,4-hexadienová, sorbáty (soli) HOOCH3C
- parabeny (alkylestery p-hydroxybenzoové kyseliny)
- další kyseliny
- mravenčí
- octová
- propionová
- mléčná
- fumarová aj. (některé se řadí mezi acidulanty)
Alkylenoxidy[upravit | editovat zdroj]
Dialkyldikarbonáty[upravit | editovat zdroj]
Antibiotika[upravit | editovat zdroj]
Hlavně bakteriociny (mléčné bakterie)
- nisin (polypeptid), (Streptococcus lactis),
- natamycin (pimaricin, polyenový makrolid), (S. lactis, Streptomyces natalensis)
Enzymy[upravit | editovat zdroj]
- lysozym (aktivita neuramidasy)
Fungicidy[upravit | editovat zdroj]
Anorganické sloučeniny[upravit | editovat zdroj]
- oxid siřičitý, siřičitany
- dusitany
- kyselina boritá, boritany
- chlorid sodný
Přírodní látky s antimikrobními účinky[upravit | editovat zdroj]
Faktory – pH, rozpustnost, teplota, reaktivita, komodita
- Legenda:
- B (bakterie)
- P (plísně)
- K (kvasinky)
- mravenčí kyselina – B
- propionová kyselina – P
- nisin (polypeptid) – B
- alkylenoxidy – B, K, P
- bifenyl, thiabenzadol – P
- natamycin – P, K
- diethylester kyseliny diuhličité – K
- dusitany – B (Clostridium)
- lysozym – B
Antioxidanty[upravit | editovat zdroj]
Mechanismus účinku primárních antioxidantů: A-H + R-O-O• → R-O-O-H + A•
- povolené v ČR:
Přírodní[upravit | editovat zdroj]
- přítomnost v potravinářských komoditách
- tokoferoly
- NDGA (nordihydroguajaretová kyselina)
- askorbová kyselina a její deriváty
- estery fenolových kyselin, flavonoidy, výtažky z koření (mnoho látek)
Syntetické[upravit | editovat zdroj]
- galláty (polární)
- fenoly (nepolární)
- 4-hydroxytoluen , anisol , hydrochinon , gallát , BHT (3,5-di-terc. butyl-4-hydroxytoluen) , BHA (2- nebo 3-terc. butyl-4-hydroxyanisol) , TBHQ (2-terc. butyl-1,4-hydrochinon)
- polární (galláty) – pro bezvodé tuky
- nepolární (fenoly) – pro emulze (margariny)
- netěkavé – pro dlouhodobé průmyslové smažení
- nesorbovatelné – pro diety
Vonné a chuťové látky (aromatické látky)[upravit | editovat zdroj]
- přirozené toxické látky materiálů pro aromatizaci
- nejvyšší povolená množství
Příklady:
- mařinka vonná – nať – kumarin
- komonice lékařská – nať – kumarin
- silovoň obecný – semena – kumarin
- tomka severní – stvol – kumarin
- tomka vonná – stvol – kumarin
Získávání vonných látek
- 75 % přírodní, 25 % syntetické – 99 % v přírodě, 1 % není v přírodě
Materiály
- olejopryskyřice (oleoresiny)
- výluhy, šťávy, dřeně, destiláty
- silice (etherické oleje) – konkrétní
- absolutní
- deterpenované
- rekonstituované
- čerstvé části rostlin
- sušené či jinak upravené části rostlin = drogy
Biologické účinky
- β-asaron , kumarin , (+)-pulegon , safrol , isosafrol , dihydrosafrol , myristicin , α-thujon (-)-thujon , β-thujon (+)-isothujon , tetrahydrokannabinol
- prospěšné účinky
- baktericidní a protizánětlivé (borneol, eugenol, pineny, kafr, thymol, menthol)
- spasmolytické nebo-li cholinolytické účinky (kafr, kamfen, α- a β-pinen)
- analeptické účinky (kamfen)
- antioxidační účinky (silice mnoha druhů koření-majoránková, šalvějová, tymiánová)
- toxické účinky
- chronická neurotoxicita (křeče a poškození mozkové kůry)
- α-thujon a β-thujon = dominantní složka
- pelyňkové silice
- šalvějové silice
- vratičové silice
- řebříčkové silice
- (+)-pulegon (silice různých druhů máty)
- α-thujon a β-thujon = dominantní složka
- karcinogenní účinky – alkenylbenzeny
- β-asaron (puškvorcová silice)
- estragol (estragonová silice)
- methyleugenol (hřebíčková silice)
- safrol (silice muškátového oříšku, květu, anýzová, skořicová)
- isosafrol (silice vavřínová, hřebíčková)
- myristicin (silice zelenin – mrkev, petržel, celer, kmín)
- psychomimetické, halucinogenní a narkotické účinky (srovnatelné s účinky ethanolu)
- myristicin
- hepatotoxické účinky
- kumarin
Náhradní sladidla[upravit | editovat zdroj]
- povolená v ČR
- relativní sladivost
Klasifikace
- přírodní (thaumatin, steviosid)
- syntetická identická s přírodními nebo modifikovaná (cukerné alkoholy, neohesperidindihydrochalkon)
- syntetická (sacharin)
- výživová (aspartam, monellin) 10 kJ (2,4 kcal)/g
- nevýživová (ostatní)
Legislativa nepovažuje za aditiva monosacharidy, disacharidy, cukerné alkoholy
Syntetická nevýživová sladidla
Přírodní látky
- glykosidy
- sladké proteiny
- monellin (Dioscoreophyllum cummiusii, tropy)
- thaumatin (Thaumatococcus danielli, tropy)
- sladké peptidy
Acidulanty a regulátory kyselosti[upravit | editovat zdroj]
povolené v ČR
- kyseliny
- deriváty kyselin
- soli (uhličitany)
- laktony (δ-glukonolakton)
- soli s pufrujícími účinky, alkálie
- zvýšení vaznosti masa
- tavicí soli u sýrů
- odhořčování oliv
- loupání ovoce a zeleniny
Látky hořké a povzbuzující[upravit | editovat zdroj]
- organické a anorganické sloučeniny
Aditiva
- oktaacetylsacharosa
- kofein
- chinin
- ostatní látky rostlin, chmele, pelyňku: řadí se mezi vonné a chuťové (aromatické) látky
- nealkoholické nápoje 75 mg/l 250 mg/l
- alkoholické nápoje 300 mg/l nezbytné množství
Intenzifikátory a potenciátory aróma[upravit | editovat zdroj]
- povolené v ČR
- přirozený obsah intenzifikátorů v potravinách
- natrium-hydrogen-glutamát (UMAMI)
- 5´-ribonukleotidy
- R=H IMP
- R=NH2 GMP
- R=OH XMP
Barviva[upravit | editovat zdroj]
- přirozená
- riboflavin
- karotenoidní látky
- β-karoten
- β-apo-8´-karotenal
- kantaxanthin
- bixin
- krocetin
- kurkumin
- betakyany
- karmin (kochineal)
- chlorofylid – Cu (II)
- cukerný kulér, karamel
- (povolená v ČR)
- syntetická identická s přírodními
- syntetická
- rozpustná ve vodě 17 ČR, 9 USA (povolená v ČR)
- rozpustná v tucích
- monoazobarviva
- Amaranth (Viktoriarubin, č)
- žluť SY (ž)
- tartrazin (ž)
- Ponceau 4R (košenil. červeň)
- diazobarviva – brilantní čerň (černá)
- indigová barviva – indigotin (m)
- xanthenová barviva – erythrosin (č) obsahuje jód
- diaminotrifenylmethanová barviva – patentní modř (m)
Bělidla[upravit | editovat zdroj]
Barevná reakce → oxidace nebo redukce → bezbarvá látka
- oxidační činidla (aktivní kyslík nebo chlor)
- redukční činidla – SO2, HSO3-
Zahušťovadla, želírující a botnací prostředky, pojidla, plnidla[upravit | editovat zdroj]
- konzistence, textura
- povolená v ČR
Přírodní
- polysacharidy rostlin (pektin)
- polysacharidy řas (agar, algináty, karagenany rostlinné gumy – arabská, tragant)
- bílkoviny (želatina)
Modifikované přírodní
- polysacharidy (škroby, celulosy)
- modifikované celulosy
Hydrolyzované
- mikrokrystalická celulosa
- parc. hydrolýza HCl, vláknina, nízkoenergetické plnidlo, nosič aróma
Derivatizované
- ethery
- karboxymethylcelulosa (sodná sůl)
- methylcelulosa
- hydroxypropylcelulosa
- zahušťovadla, stabilizátory emulzí, retardéry ledu
Modifikované škroby[upravit | editovat zdroj]
- přeměněné (konvertované, degradované)
- zesítěné
- stabilizované
- jinak modifikované
Emulgátory[upravit | editovat zdroj]
povolené v ČR
- hydrofobní část
- hydrofilní část (anion, kation, amfoterní)
- neionogenní
- ionogenní (anionaktivní, kationaktivní)
hodnota HLB
- nepolární = 1
- polární = 20
Přirozené
- fosfolipidy (lecithin) – ionogenní
- monoacylglyceroly – neionogenní
- cholin (hlavní složka)
Syntetické
- estery glycerolu a jejich deriváty (polyglyceroly)
- estery sorbitanů
- estery sacharosy – 6-monoester sacharosy
- estery hydroxykyselin – ester trimeru mléčné kyseliny
Další přídatné látky[upravit | editovat zdroj]
Zpevňující
- stěny buněk ovoce a zeleniny(CaCl2)
Umožňující formulaci výrobků
- nosiče aromatických látek (škroby, dextriny)
- plnidla (polysacharidy)
- adheziva (škroby, dextriny, fosfáty, rekonst. maso)
- látky k povrchové úpravě (vosky)
- změkčovadla a humektanty (MAG, oleje)
Pomocné
- protispékavé látky (SiO2)
- katalyzátory (Ni, MeONa)
- čiřidla (želatina, tannin, PVPP)
- tvořící zákaly (gumy, oleje/Br, slupky citrusů)
- stabilizátory disperzí (arabská guma)
- pěnotvorné (povrchově aktivní, NO, saponiny)
- odpěňovače (povrchově aktivní látky)
- mazadla a uvolňující látky (škrob, MgSiO4)
- sekvestranty (chelatační činidla)
- balicí plyny
- synergisty a potenciátory
- propelanty
- rozpouštědla
Odkazy[upravit | editovat zdroj]
Související články[upravit | editovat zdroj]
Externí odkazy[upravit | editovat zdroj]
Zdroj[upravit | editovat zdroj]
- DAVÍDEK, Jiří. 13. Potravinářská aditiva [online]. [cit. 2012-03-14]. <https://el.lf1.cuni.cz/p40013970/>.