Karotenová barviva

Karotenoidy jsou barviva žluté, oranžové, červené až fialové barvy. Vyskytují se primárně v ovoci a zelenině (rostliny), v mikroorganismech. U savců se vyskytují druhotně.

Karotenoidy (tetraterpeny, 40 atomů C, trans-isomery).

• Uhlovodíky – karoteny.
• O-deriváty – xanthofyly.
• Neokarotenoidy (cis-isomery).
• Degradované karotenoidy (30, 20, 15, 13, 10 atomů C).

Karoteny

• Acyklické a alicyklické uhlovodíky
  • Lykopen: rajčata, šípky,
  • β-karoten: mrkev, meruňky, mango

Xanthofyly

• Alkoholy, ketony, epoxidy
• Volné, vázané (glykosidy, estery mastných kyselin, karotenoproteiny)
  • Zeaxanthin, lutein: obecně rozšířeny
  • Lutein
  • Kapsanthin: paprika
  • Astaxanthin: ryby, korýši (α-krustakyanin)

Retinoidy

Degradované karotenoidy

• Krocin (18 C)
  • Šafrán setý (Crocus sativus)
    • Koření
• Annato (20 C)
  • Oreláník barvířský (Bixa orellana)
    • Extrakt 0,2–0,5 % = směs cis/trans-isomerů
    • Barvení sýrů, margarinů
      • Cis- a trans-bixin
• Vonné a chuťové látky

Reakce

• Hydrolýza esterů, glykosidů;
• dehydratace alkoholů na uhlovodíky;
• cis/trans isomerace (neokarotenoidy, méně intenzivní zbarvení);
• autooxidace (méně intenzivní zbarvení až odbarvení);
• antioxidanty, zhášeče singletového kyslíku.

Důsledky

• Bělení mouky;
• změny barvy citrusových džusů;
• aróma potravin;
• prospěšné složky potravin.

Odkazy

Vnitřní odkazy

• Látky barevné (1. LF UK, NT)

Zdroj

• DAVÍDEK, Jiří. 11. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ BARVU POTRAVIN [online]. [cit. 2012-03-13]. <https://el.lf1.cuni.cz/p21372106/>.

			Článek neobsahuje vše, co by měl.
			Můžete se přidat k jeho autorům a doplnit jej.
			O vhodných změnách se lze poradit v diskusi.