Vegetariánství (1. LF UK, NT)
Vegetariánství je způsob diety, který z jídelníčku vylučuje maso (červené maso, drůbež, mořské plody a maso z jiných živočichů). Na rozdíl od jiných diet je typické, že rozhodnutí držet tuto dietu je obvykle velmi dlouhodobé i přes četná úskalí této diety v běžném životě.
Vztah mezi dietou a délkou života není jednoznačný (genetika, prostředí, životospráva a jiná fakta), ale řada vegetariánů se dožívá vyššího věku. Přísní vegetariáni, potažmo vegani, nejedí mléko ani vejce. Některé skupiny vegetariánů, tzv. laktovegetariáni nebo laktoovovegetariáni, konzumují mléčné či vaječné výrobky. V Evropě jedí často i ryby a drůbež. Vegetariáni obvykle provozují zdravý životní styl – nekouří, sportují a účinky tedy mohou být i nepřímé. Jedí i hodně antioxidantů, vitaminu C, flavonoidů, nenasycených mastných kyselin, karotenoidů, pektinu a vlákniny. Ve stravě mají méně nasycených mastných kyselin a cholesterolu. U vegetariánů je menší výskyt diabetu 2. typu, nižší cholesterol a méně častý výskyt hypertenze, jsou i štíhlejší. Známy jsou případy i obźních vegetariánů.
Laktovegetariánská strava je komplexní a dospělí ji mohou dodržovat bez rizika celoživotně. Pro děti není vhodná, obsahuje z hlediska dětské výživy nevyvážený přísun proteinů proteinů a železa, pokud nejsou v dostatečné míře substituovány jinými přípravky.
Přísní vegetariáni, kteří nepožívají žádné živočišné produkty, jsou tzv. vegani. Při nesprávně vedené dietě bez vhodné substituce mohou trpět nedostatkem vitaminů B12 a D, železa, vápníku a podle některých zdrojů i selenu. Vitamin B12 není obsažen v rostlinných potravinách; pokud je vytvořen mikroorganismy tlustého střeva, nevstřebá se. Vstřebáván je pouze vitamin B12 vznikající jako produkt bakterií v terminálním ileu. Vstřebávání kalcia zhoršují kyselina šťavelová a vláknina. Železo z rostlinných potravin se využije méně. Vegetariánské a zejména veganské děti mohou mít riziko malého vzrůstu, anémie. Jedí nedostatečně i proto, že dětský žaludek je malý a nepojme dostatečné množství relativně objemné vegetariánské stravy.
Tzv. semivegetariánská strava, jež zahrnuje i konzumaci drůbežího masa, je jednou z nejzdravějších diet vůbec. Problém nastává v okamžiku, musí-li vegetarián držet další dietu. Přísné veganské diety, které nepoužívají žádné živočišné produkty, jsou nevhodné např. pro obézní i diabetiky. Při redukční vegetariánské dietě dochází k většímu proteokatabolismu než při jiných redukčních dietách. Většímu proteokatabolismu (odbourání bílkovin) je vystaven i diabetik-vegetarián a udržet rovnoměrné dávky glycidů je u veganské i vegetariánské diety obtížné. Strava typu laktoovovegetariánského, tj. s příjmem mléčných výrobků, vajec, někdy i ryb, může být využita při tvorbě jídelníčku pro redukční i diabetickou dietu. Některé obézní pacienty může tento typ stravy motivovat ke změně stravovacích zvyklostí a k vytvoření jiných stravovacích návyků vedoucích ke snížení hmotnosti. Jako dieta s jednoduchým pravidlem má laktoovovegetariánská dieta psychologickou výhodu. Nemocní jsou schopni udržovat ji celý život a má tedy na rozdíl od jiných rituálů perspektivu i dlouhodobého užívání. Existují však i další extrémní diety, které nutně karenční být musí. Sem patří např. tzv. frutariáni, kteří jedí jen ovoce. Extrémní je i tzv. makrobiotická dieta.
Některé problémy vegetariánských diet[upravit | editovat zdroj]
Dieta laktoovovegetariánská s příjmem ryb či drůbeže je jednou z nejvhodnějších diet pro zdravé dospělé obézní, pro obézní v riziku diabetu i pro obézní diabetiky bez komplikací. Tato dieta může při nesprávném vedení škodit dětem, těhotným a kojícím. Energetický příjem vegetariánů i veganů je obvykle dostatečný. Děti na laktoovovegetariánských dietách rostou normálně, až přísnější diety mohou vést k retardaci růstu.
Proteiny a esenciální aminokyseliny jsou v mléce a vejcích zastoupeny v dostatečném spektru. Významný je i sójový protein, který má složení podobné živočišnému. Pokud ho vegani užívají, obvykle se snadno vyhnou proteinové karenci.
Vegetariáni přijímají dostatečné množství tuků, ale obvykle málo polynenasycených mastných kyselin. Chybět může alfa-linolenová kyselina, pokud není zvýšen příjem ořechů a sóji. Vysoký poměr kyseliny linolenové k alfa-linolenové blokuje endogenní produkci polynenasycených mastných kyselin o dlouhém řetězci.
Vegetariáni jedí více vlákniny a cukrů. Vláknina v nadměrném množství může vadit po operacích trávicího traktu, větší množství sacharidů vadí u diabetu. Vegetariánská strava je obvykle bohatá na vitaminy. Obvyklá nutnost substituce vitaminu B12 byla zmíněna. U některých pacientů je nutné podávání vitaminu B2 a vitaminu D. Dnes ho lze získat z fortifikovaných margarínů. Pokud přijímá vegetarián jen provitaminy D, je nutný dostatečný pobyt na slunci.
Vitamin D3 lze získat u vegetariána jen z ryb, vitamin D2 z fortifikovaného margarínu, sójového mléka a ze sójových sýrů. Nedostatek vitaminu B12 se dnes vyskytne vzácně, dříve byl častější.
Vegetariáni mívají dostatek vápníku. Jejich kostní denzita bývá dokonce vyšší. Mají obvykle méně jódu a dostatek ostatních kovů. Nedostatek jódu je u nás vyřešen jodizací soli.
Starší vegetariáni se často nevyhnou některé ze zmíněných karencí a hůře jsou na tom i vegetariáni sportovci. Sportovkyně-vegetariánky mají například častěji amenoreu.
Laktoovovegetariáni obvykle snadno vybalancují potřebu železa, je třeba zdůraznit příjem zeleniny, semen a ořechů.
Hlavní problém vegetariánských dětí je ve velikosti žaludku, dostatečné množství stravy není možné reálně sníst a nekryjí se tak růstové potřeby. Vznik rachitidy u veganských dětí je znám. Kalcium ve veganských dietách váží i oxaláty. Dítě obvykle není schopno sníst dostatečný objem kvalitnějšího sójového proteinu.
Vegetariánství chrání před kolorektálním karcinomem, je prevencí diabetu a aterosklerózy, vegetariáni však mají častěji trávicí obtíže. Také u vegetariánů je důležitá pestrost stravy. Je vhodné kombinovat např. cereálie (mají málo lysinu a hodně methioninu a cysteinu) s ořechy (kde je naopak hodně lysinu a málo methioninu a cysteinu). Vegetarián může mít dietně vyvolanou hypercholesterolemii, zejména když jí hodně sýrů. Jako zábrana deficitu vitaminu B12 by měl stačit příjem 0,25 l mléka nebo 50 g sýra denně. Karence se s ohledem na vysoké zásoby objeví po 3–4leté latenci. Přidání vitaminu C zvyšuje vstřebávání železa, toho lze u vegetariánů využít. Železo také váže čaj, což může podpořit nedostatek železa u vegetariánů. Proto je výhodnější pít čaj mezi jídly. Bílý chléb obsahuje dosti kalcia, ostatní pečivo obvykle ne. Nedostatek jódu je u vegetariánů problémem tam, kde není jodizovaná sůl. Nekonzumují-li mléko a ryby v dostatečném množství, je třeba co nejvíce přidávat ořechy a semena.
Velké problémy mohou nastat u veganů ve věku dospívání, jejichž strava bývá jednostranná. Důležitá je pestrost stravy a střídání příjmu sóji, zeleniny, ovoce, citrusů a pokud možno fortifikovaných mléčných výrobků či margarínů. O fortifikaci potravin se lze snadno poučit v reklamách i na obalech potravin.
Odhad populačního výskytu vegetariánství se různí, ve vyspělých zemích může jít až o 5 % obyvatel, cca 8 % obyvatel se masu vyhýbá mírně.
Odkazy[upravit | editovat zdroj]
Související články[upravit | editovat zdroj]
Zdroj[upravit | editovat zdroj]
- SVAČINA, Štěpán. Dietologie a klinická výživa [online]. [cit. 2012-03-15]. <https://el.lf1.cuni.cz/p66466615/>.
