Reakce enzymového hnědnutí (1. LF UK, NT)
Z WikiSkript
Substráty
Fenoly, difenoly (polyfenoly), estery (depsidy), glykosidy;
enzymy.
Polyfenoloxidasy[upravit | editovat zdroj]
- Oxidace katechinu – žlutý chinon;
- oxidace chlorogenové kyseliny – žluto-oranžový chinon;
- oxidace DOPA – růžový chinon.
Reakce enzymového hnědnutí[upravit | editovat zdroj]
Inhibice hnědnutí:
- inhibice enzymů (eliminace kyslíku, snížení pH);
- chelatace kovů (Cu2+);
- chemická činidla (askorbová kyselina, SO2).
Žádoucí reakce:
- fermentace čaje;
- fermentace kakaa;
- fermentace oliv.
Černý čaj
- Prekurzory v zeleném čaji:
- epigallokatechingalláty;
- epikatechiny;
- epikatechingalláty;
- epigallokatechiny.
Hlavní druhy pigmentů černého čaje:
- theaflaviny (dimerní flavonoidy), oranžové - červené (sedmičlenný tropolonový kruh);
- thearubiginy (polymery, 700-400 000 Da), červeno-žluté až oranžově-hnědé.
Odkazy[upravit | editovat zdroj]
Externí odkazy[upravit | editovat zdroj]
Přehled změn probíhající v potravinách a surovinách během zpracování a skladování (VŠCHT)
Vnitřní odkazy[upravit | editovat zdroj]
Externí odkazy[upravit | editovat zdroj]
Zdroj[upravit | editovat zdroj]
- DAVÍDEK, Jiří. 10. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ CHUŤ POTRAVIN [online]. [cit. 2012-03-13]. <https://el.lf1.cuni.cz/p97399708/>.