Hořké látky (1. LF UK, NT)

Primární látky

• charakteristické složky rostlin

Sekundární látky

• vzniklé při zpracování a skladování (produkty reakcí, metabolity mikroorganismů)

Prahové koncentrace

• aditivní látky
  • alkaloidy
  • chinin (pravé alkaloidy, chinolinové alkaloidy), tonika
  • kofein (protoalkaloidy, purinové alkaloidy) – káva, čaj, kakao, maté, guarana, kolové nápoje
• chinin , kofein

Ovoce

• grapefruity (hořké pomeranče bigardie)
  • flavonoidy (flavanony)
• neohesperidosa
  • naringin = naringenin (R = H) + neohesperidosa, α-L-Rha-(1→2)-β-D-Glc
  • neohesperidin = hesperetin (R = CH₃) + neohesperidosa
• pomeranče
  • terpeny (limonoidy)
  • výroba pomerančových šťáv
• olivy
  • fenoly

Zelenina

• salát, endivie, čekanka (laktucin)

Koření a další rostlinné materiály

• pelyněk (absinthin)
  • laktucin , absinthin
• chmel
  • deriváty floroglucinolu (1,3,5-benzentriolu)
  • hořké kyseliny (18 % sušiny)
  • obsah
    • α-hořké kyseliny (homology humulonu)
    • β-hořké kyseliny (homology lupulonu)

Pivo

• isohořké kyseliny
  • iso-α-hořké kyseliny (isohumulony)
  • iso-β-hořké kyseliny (isolupulony)

Odkazy

Vnitřní odkazy

• Látky vonné (1. LF, NT)
• Látky chuťové (1. LF, NT)
• Organoleptické vlastnosti

Externí odkazy

• Látky vonné a chuťové (VŠCHT)

Zdroj

• DAVÍDEK, Jiří. 10. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ CHUŤ POTRAVIN [online]. [cit. 2012-03-13]. <https://el.lf1.cuni.cz/p97399708/>.