Anthokyany

• Základní struktura

• Pelargonidin Pg... R¹ = H, R² = H fialově-červená
• Kyanidin Cy... R¹ = H, R² = OH fialová
• Delfinidin Dp... R¹ = OH, R² = OH modro-fialová
• Peonidin Pn... R¹ = H, R² = OCH₃ fialová
• Petunidin Pt... R¹ = OH, R² = OCH₃ tmavě červená
• Malvidin Mv... R¹ = OCH₃, R² = OCH₃ modro-fialová

• Sacharidy: Glu, Gal, Xyl, Ara, Rha, vždy C-3, často C-3 a C-5, zřídka C-7
• Kyseliny: p-kumarová, kávová, ferulová

Příklady:

• Kyanidin-3-O-β-D-glukosid (obecně rozšířen)
• (E)-petunidin-3-O-[6-O-(4-O-p-kumaroyl-α-L-rhamnopyranosyl)-β-D-glukopyranosid]-5-O-β-D-glukopyranosid
  • Triviálně: petanin (červené odrůdy brambor)

Anthokyany ovoce a zeleniny

• Závislost zbarvení na různých faktorech:
  • pH prostředí;
  • kopigmentace, popř. transformace na jiná barviva;
  • oxid siřičitý;
  • peroxid vodíku.

pH prostředí

• Kopigmentace
  • Interakce s prokyanidiny (např. katechiny, tzv. kopigmenty) → barevný komplex.
• Transformace na jiná barviva, barevný komplex → dimer (oligomer), nerozpustné kondenzační produkty, sedimenty flobafeny.

• Oxid siřičitý → bezbarvé sulfonové kyseliny.
• Peroxid vodíku → bezbarvé produkty.

Odkazy

Vnitřní odkazy

• Látky barevné (1. LF UK, NT)

Zdroj

• DAVÍDEK, Jiří. 11. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ BARVU POTRAVIN [online]. [cit. 2012-03-13]. <https://el.lf1.cuni.cz/p21372106/>.