Tetrapyrrolová barviva

Tetrapyrrolová barviva (tetrapyrroly) jsou:

• Porfyrinová barviva (porfyriny) – cyklická
  • Hemová barviva (hemy)
  • Chlorofylová barviva (chlorofyly)
• Bilinová barviva (biliny) – lineární
  • Fykobiliny
  • Žlučová barviva

Hemová barviva (hem):

• Mají vlastní nomenklaturu.
• Výskyt v mase, masných výrobcích.

• Hem (redukovaný hematin, $Fe^{2+}$), hemoglobin
• Hematin ($Fe^{3+}$), myoglobin (P=zbytek globinu o 16,8 kDa)

• Myoglobin ($Mb$) – tmavě červený
• Oxymyoglobin ($MbO_{2}$) – rumělkově červený
• Metmyoglobin ($MMb$) – hnědý až hnědošedý

Reakce MMb při tepelném zpracování masa:

1. Metmyoglobin
2. Denaturace globinu (70–80 °C)
3. Hydrolýza globinu
4. Hematin nebo hem
5. (Ztráta $Fe^{3+}$ nebo $Fe^{2+}$) lineární tetrapyrroly

Stabilizace barvy masa a masných výrobků

Mikroflora

• $Maso+NO^{3-}\rightarrow NO^{2-}$
• $2Mb+NO^{2-}\rightarrow 2MMb+NO+H_{2}O$
• $Mb+NO\rightarrow MbNO+H_{2}O$

Záhřev

• $MbNOrigtharrowMb(NO)_{2}+globin$
• $MbNO=nitroxymyoglobin$
• $Mb(NO)_{2}=nitroxyhemochrom(nitrosylhemochrom,nitroxymyochromogen)$

Askorbová kyselina

• $MMb+H_{2}A\rightarrow Mb+A$

Šedá až zelená barviva (sulfomyoglobin, verdochrom, cholemyoglobin).

Odkazy

Související články

• Látky barevné

Zdroj

• DAVÍDEK, Jiří. 11. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ BARVU POTRAVIN [online]. [cit. 2012-03-13]. <https://el.lf1.cuni.cz/p21372106/>.

			Článek neobsahuje vše, co by měl.
			Můžete se přidat k jeho autorům a doplnit jej.
			O vhodných změnách se lze poradit v diskusi.