Bílkoviny v potravě

Bílkoviny jsou makromolekuly složené z AMK spojených peptidickou vazbou. Esenciální amk: isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, treonin, tryptofan, valin; pro děti i histidin. Jako plnohodnotné bílkoviny s nejvyšší biologickou hodnotou jsou označovány takové, které obsahují všechny nezbytné AMK – jde o bílk. živočišné, z rostlinných jsou to bílk. kvasnic a soji. Bílk. rostlinného původu jsou většinou bílkoviny neplnohodnotné a jejich biolog. hodnota je určena limitní (nedostatkovou) esenciální aminokyselinou (př. lysin u mouky). Zdroje bílkovin lze ale kombinovat tak, aby byl organismus všemi AMK optimálně saturován.

Funkce

stavba nových a obnova odbourávaných buněč. struktur, jsou součástí enzymů, hormonů, genetických struktur a obranných látek a důležitý zdrojem dusíku. Přísun bílk.do org. by měl být takový, aby udržoval rovnovážnou dusík. bilanci. Každá AMK má kromě základní stavební fce v molekule proteinů i svou specifickou fci v organismu – př. methionin a cystein jako nosiče metylové skupiny se uplatňují při syntéze řady fčně významných látek v org.-glutation (detoxikační procesy), cholin (ochrana jaterních bb.), fenylalanin a tyrozin (syntéza adrenalinu, tyroxinu, pigmentu).

Metabolismus

jsou štěpeny proteolytickými E, jednotlivé AMK jsou použity k tvorbě bílkovin organismu nebo jsou dále odbourávány dekarboxylací, transaminací, deaminací. Tyto metabolické produkty jsou pak začleněny do celkových biochem.procesů organismu a použity pro specifické účely podle charakteru AMK.

Fyziologická potřeba

optimální se zdá být příjem 0,7-1 g/ kg ideální tělesné hmotnosti s cca 50% zastoupením živočšiných a 50% rostl.bílk. Konkrétní potřeba je ovlivňována věkem, zdravotním a fyziologickým stavem (dětský věk, těhotenství, laktace, rekonvalescence, vyšší tělesná zátěž). Minimální přívod bílk., který ještě stačí zabezpečit zákl. životní procesy orgynismu, je 0,5-0,6 g/ kg hmotnosti.

Nedostatek

1. proteinová malnutrice (kwashiorkor) při dlouhodobém nedostatku proteinů a relativním nadbytku sacharidů – hlavně u rostoucího organismu. KO: otoky, svalová atrofie, psychomotor.změny.
2. narušení imunit.procesů.
3. nedostatečný růst či obnova bb.a tkání.
4. pošk.syntézy a fce enzymů.
5. změny biotransformace xenobiotik.
6. nedostatečná syntéza glutationu.
7. ovlivnění hormonální činnosti.
8. narušení spermatogeneze.
9. zvýšení onkogenního rizika při nedostatku cholinu a methioninu.

Nadbytek

za nadbytek je považováno více než 1,6 g/ kg ideál.hmotnosti:

1. produkty metabolismu nevyužitých AMK (př. biogenní aminy – histamin, tyramin, serotonin, jako produkty dekarboxylace) mohou působit toxicky, popř. mohou zasahovat i do procesu onkogeneze (putrescin, kadaverin či aktivované formy heterocyklických aminů vznikajících tepelnou úpravou pokrmů).
2. aminokysel. zbytky odbourávané cestou ketogeneze se mohou podílet na zvýšení hladiny endogenního cholesterolu (živočišné bílkoviny mají vyšší hypercholesterolemické účinky než rostlinné).
3. bílkovinné štěpy mohou představovat prekurzory nitrosačních reakcí vedoucích ke vzniku karcinogenních A-nitrososloučenin (nitrosaminů, nitrosamidů).
4. vysoký konsum bílkovin stimulačním účinkem na dělení a proliferaci bb .může podporovat promoční fázi karcinogenního procesu nadměrnou tvorbou př.kadaverinu a putrescinu v tenkém střevě.
5. nadbytek živočišných bílkovin je obvykle vždy provázen zbytečně vysokým přívodem tuků (maso, masné a mléčné produkty) se všemi riziky.

Související články

• Význam jednotlivých druhů potravin
• Význam sacharidů v potravě člověka
• Význam tuků v potravě člověka
• Význam minerálních látek ve výživě člověka
• Význam stopových prvků ve výživě člověka
• Současná výživová doporučení pro zdravou populaci

Použitá literatura

BENCKO, Vladimír, et al. Hygiena - učební texty k seminářům a praktickým cvičením. 2. vydání. Praha : Univerzita Karlova, 2002. 204 s. ISBN 80-7184-551-5.

			Článek neobsahuje vše, co by měl.
			Můžete se přidat k jeho autorům a doplnit jej.
			O vhodných změnách se lze poradit v diskusi.