Bílkoviny v potravě

Bílkoviny

- makromolekuly složené z AMK spojených peptidickou vazbou. Esenciální amk: isoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, treonin, tryptofan, valin; pro děti i histidin. Jako plnohodnotné bílkoviny s nejvyšší biologickou hodnotou jsou označovány takové, které obsahují všechny nezbytné AMK – jde o bílk. živočišné, z rostlinných jsou to bílk. kvasnic a soji. Bílk.rostlinného původu jsou větš. bílkoviny neplnohodnotné a jejich biolog. hodnota je určena limitní (nedostatkovou) esenciální aminokyselinou (př.lysin u mouky). Zdroje bílkovin lze ale kombinovat tak, aby byl organismus všemi AMK optimálně saturován.

Fce: stavba nových a obnova odbourávaných buněč.struktur, jsou souč.enzymů, hormonů, genetic.struktur a obranných látek a důl.zdrojem dusíku. Přísun bílk.do org.by měl být takový, aby udržoval rovnovážnou dusík.bilanci. Každá AMK má kromě základní stavební fce v molekule proteinů i svou specifickou fci v organismu – př.methionin a cystein jako nosiče metylové skupiny se uplatňují při syntéze řady fčně významných látek v org.-glutation (detoxikační procesy), cholin (ochrana jater.bb.), fenylalanin a tyrozin (syntéza adrenalinu, tyroxinu, pigmentu).

Metabolismus: jsou štěpeny proteolytickými E, jednotlivé AMK jsou použity k tvorbě bílkovin organismu nebo jsou dále odbourávány dekarboxylací, transaminací, deaminací. Tyto metabolické produkty jsou pak začleněny do celkových biochem.procesů organismu a použity pro specifické účely podle charakteru AMK.

Fyziolog.potřeba: optimální se zdá být příjem 0,7-1 g/ kg ideální tělesné hmotnosti s cca 50% zastoupením živočšiných a 50% rostl.bílk. Konkrétní potřeba je ovlivňována věkem, zdravotním a fyziologickým stavem (dětský věk, těhotenství, laktace, rekonvalescence, vyšší tělesná zátěž). Minimální přívod bílk., který ještě stačí zabezpečit zákl.životní procesy orgynismu, je 0,5-0,6 g/ kg hmotnosti.

Nedostatek: 1) proteinová malnutrice (kwashiorkor) při dlouhodobém nedost.proteinů a relativ.nadbytku sacharidů – hl.u rostoucího organismu. KO: otoky, svalová atrofie, psychomotor.změny. 2) narušení imunit.procesů. 3) nedostatečný růst či obnova bb.a tkání. 4) pošk.syntézy a fce enzymů. 5) změny biotransformace xenobiotik. 6) nedostatečná syntéza glutationu. 7) ovlivnění hormonální činnosti. 8) narušení spermatogeneze. 9) zvýšení onkogenního rizika při nedostatku cholinu a methioninu.

Nadbytek: za nadbytek je považováno více než 1,6 g/ kg ideál.hmotnosti: 1) produkty metabolismu nevyužitých AMK (př.biogenní aminy – histamin, tyramin, serotonin, jako produkty dekarboxylace) mohou působit toxicky, popř.mohou zasahovat i do procesu onkogeneze (putrescin, kadaverin či aktivované formy heterocyklických aminů vznikajících tepelnou úpravou pokrmů). 2) aminokysel.zbytky odbourávané cestou ketogeneze se mohou podílet na zvýšení hladiny endogenního cholesterolu (živočiš.bílk.mají vyšší hypercholesterolemické úč.než rostlinné). 3) bílkovinné štěpy mohou představovat prekurzory nitrosačních reakcí vedoucích ke vzniku karcinogenních A-nitrososloučenin (nitrosaminů, nitrosamidů). 4) vysoký konsum bílkovin stimulačním účinkem na dělení a proliferaci bb.může podporovat promoční fázi karcinogenního procesu nadměrnou tvorbou př.kadaverinu a putrescinu v tenkém střevě. 5) nadbytek živočiš.bílk.je obv.vždy provázen zbytečně vysokým přívodem tuků (maso, masné a mléčné produkty) se všemi riziky.

Literatura

BENCKO a kol., Hygiena, 2. vydání, Praha 2002, ISBN 80-7184-551-5