Zobrazení zdroje stránky Bílkoviny (1. LF UK, NT)

==== Změny při zpracování ====
* ~35° C asociace sarkoplasmatických bílkovin, snížení vaznosti, zvýšení tuhosti 
* ~45° C viditelné změny, zkrácení =denaturace myosinu 
* ~50-55° C denaturace aktomyosinu 
* ~55-65° C denaturace sarkoplasmatických bílkovin, asociované struktury a gel 
* ~60-65° C změny konformace kolagenu (zkrácení 1/3-1/4) 
* ~80° C oxidace SH-skupin 
* ~90° C želatinace kolagenu (uvolnění tropokolagenových vláken, sol želatiny) 
* ~100 ° C eliminace NH<sub>3</sub>, H<sub>2</sub>S, další látky, aromatické látky, změna barvy